Coq au vin

Le chef Reinhold Wrobel (Chalet Hotel Schönegg) nous régale avec cette recette de coq au vin.

Ingrédients

• (Pour 2 personnes)
• 2 cuisses de poularde nourrie au maïs
• 100 g de carotte
• 100 g de céleri-rave
• 150 g d'oignon
• 7 dl de pinot noir du Valais
• 3 dl de jus de volaille
• 2 brins de thym
• 1 brin de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de graines de piment
• 1 cuillère à café de poivre blanc

Préparation

1. Laver et sécher les cuisses. Couper les oignons, les carottes et le céleri.
2. Faire mariner les cuisses avec les légumes, les épices et le pinot noir pendant 2 jours.
3. Retirer les cuisses de la marinade, les éponger et les assaisonner de sel et de poivre. Porter la marinade à ébullition dans une casserole et la passer au tamis.
4. Dans une cocotte, faire frire les cuisses des deux côtés dans l'huile chaude et les mettre de côté. Ajouter les légumes finement hachés et les faire frire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Déglacer avec un peu de marinade et réduire à une consistance brune sirupeuse. Verser le reste de la marinade et le jus de poulet et laisser mijoter lentement. Filtrer et assaisonner selon le goût.
5. Laisser la sauce refroidir. Mettre les cuisses dans un sac sous vide avec la sauce et faites-les cuire dans un four sous-vide à 69°C pendant environ sept heures. Retirer les cuisses des sacs, épaissir la sauce avec de la maïzena et assaisonner selon votre goût.
6. Servir avec une purée de pommes de terre et des légumes racines braisés.