Pluma de porc Pata Negra snackée et chou

Préparez cette pièce de viande exceptionnellement tendre et goûteuse, comme le chef Michel Roth.

Ingrédients

• Pluma
• 4 pavés de pluma de 120g
• 100 g de chou-fleur violet en sommités
• 100 g de chou-fleur blanc en sommités
• 2 dl d’huile d’olive
• Sel /poivre
• Lardons
• 100 g de poitrine de porc
• 50 g de gros sel
• 2 g de piment d’Espelette
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 l de bouillon de poule
• Choux de Bruxelles
• 8 choux de Bruxelles
• 25 g de beurre
• 25 g de poitrine de porc fumée en petits dés
• 25 g de carottes en brunoise
• 25 g d’oignons en brunoise
• 10 cl de bouillon de poule
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• Purée de chou-fleur jaune
• 100 g de chou-fleur jaune
• 20 g de beurre
• 25 g d’oignons émincés
• 0.25 l de bouillon de poule
• Décoration et finition
• Sel /poivre 20cl de jus de porc
• 8 feuilles de choux de Bruxelles
• 50 g de chou-fleur blanc
• 50 g de chou-fleur violet
• 50 g de chou-fleur jaune
• 50 g de choux romanesco
• Fleur de sel

Préparation

1. Pluma
2. Dans une poêle, faire colorer à l’huile d’olive la pluma pendant 4 minutes de chaque côté, la retirer de la poêle et ajouter les sommités de choux colorés.
3. Réserver.
4. Lardons
5. Mettre la poitrine de porc au sel et au piment d’Espelette pendant environ 12 heures au frais. La dessaler.
6. Porter le bouillon de poule à ébullition, ajouter le thym et le romarin et plonger la poitrine.
7. Laisser cuire à feu doux pendant environ 3 heures à couvert jusqu’à une cuisson fondante.
8. Après cuisson, retirer la poitrine du bouillon et refroidir.
9. Tailler des petits lardons et les griller sur tous les côtés.
10. Choux de Bruxelles
11. Faire colorer les choux de Bruxelles au beurre, ajouter la brunoise d’oignons et de carottes et la poitrine fumée, et déglacer au bouillon de poule.
12. Ajouter le thym et le romarin et cuire pendant 10 minutes.
13. Égoutter les choux de Bruxelles, les couper en deux et les rôtir à la poêle.
14. Purée de chou-fleur jaune
15. Faire suer les oignons au beurre, ajouter le chou-fleur en petits morceaux puis le bouillon de poule et cuire pendant 20 minutes à ébullition.
16. Mixer et rectifier l’assaisonnement.
17. Dressage et finition
18. Sur un côté de l’assiette disposer en ligne des points de purée de chou-fleur, les coques de choux de Bruxelles, les demi-choux de Bruxelles rôtis et les lardons.
19. À côté, disposer la pluma.
20. Râper au-dessus les choux multicolores.
21. Ajouter la fleur de sel et des traits de jus de porc.