Tarte à la framboise

Au Valrose (17/20, Rougemont), le pâtissier Josselin Jaquet fait des merveilles. En voici une estivale!

Ingrédients

• Pâte sucrée
• 500 g de farine blanche
• 200 g de beurre
• 175 g de sucre glace
• 75 g de poudre d'amande
• 2 oeufs
• 2.5 g de sel
• Crème d'amande
• 230 g de poudre d'amande
• 230 g de beurre pommade
• 230 g de sucre glace
• Confit de framboise
• 200 g de framboises fraîches
• 20 g de jus de citron
• 20 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• Finition
• Framboises fraîches
• Fleurs fraîches (facultatif)

Préparation

1. Pâte sucrée
2. Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace, puis la poudre d’amande et le sel, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
3. Incorporer les œufs entiers dans la préparation et mélanger.
4. Saupoudrer la farine et mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver deux heures au frais.
5. Crème d'amande
6. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter ensuite les œufs un par un.
7. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la poudre d’amande et mélanger énergiquement.
8. Mettre en poche munie d’une douille unie puis réserver dans un endroit tempéré pour ne pas faire figer la crème.
9. Confit de framboise
10. Cuire les framboises à la casserole avec le jus de citron, puis mixer afin de ne plus avoir de morceaux.
11. Porter le mélange à ébullition puis ajouter le mélange sucre/pectine NH en pluie fine tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
12. Redonner une bonne ébullition et débarrasser le confit dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais. 
13. Finition
14. Etaler la pâte sucrée à 5 mm d’épaisseur, foncer un cercle à tarte puis pocher la crème d’amande d’une épaisseur de la taille de la douille.
15. Cuire à 160°C sans ventilation pendant 35 minutes. Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, déposer le confit de framboise et lisser à l’aide d’une spatule.
16. Ranger joliment les framboises sur le dessus, décorer simplement de fleurs fraîches de saisons.
17. Photo: Hôtel Valrose