Zander im Rohschinkenmantel
Werner Tobler hüllt den Zander aus dem Lago Maggiore in einen Mantel aus Rohschinken, serviert Linsen dazu.
Ingredients
- Linsen:
- 200g Linsen Le Puy (über Nacht in kaltem Wasser einweichen)
- 2EL Butter
- 1Zwiebel, fein geschnitten
- 2Knoblauchzehen
- 1Karotte, in Brunoise geschnitten
- 1Pfälzer Rüebli, in Brunoise geschnitten
- 50g Sellerieknolle, in Brunoise geschnitten
- 5dl Geflügelfond oder Bouillon
- 1Lorbeerblatt
- 1Spritzer Balsamico
- Salz
- Zander:
- 4Stück Zanderfilets ohne Haut à 50 bis 100 g
- 4Wirsingblätter, blanchiert, abgekühlt und trocken getupft
- 4Rohschinkenscheiben
- Bratbutter
- Senf-Beurre-blanc:
- 1dl Weisswein oder Noilly Prat
- 1dl Rahm
- 1EL grober Senf
- 50g Butter
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1Spritzer Verjus oder Zitronensaft
Instructions
Step 1
Für die Linsen die Butter aufschaümen lassen und das Gemüse darin anschwitzen. Die eingelegten Linsen abgiessen und mit dem Lorbeer beigeben. Mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt knapp weich köcheln lassen. Mit Balsamico und eventuell Salz abschmecken, warm stellen.Step 2
Den Zander mit Wirsing und der Rohschinkenscheibe umwickeln. In der Bratbutter langsam knusprig braten und warm stellen. Der Zander sollte in der Mitte noch leicht glasig sein.Step 3
Für die Senf-Beurre-blanc alle Zutaten aufkochen, mit dem Stabmixer mixen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken.