Aprikosen mit Lavendel-Florentiner

Leicht gekochte Aprikosen mit Lavendelglace und Florentinern mit Dörraprikosen – alles selbst gemacht – sind ein raffiniertes und attraktives Dessert.

Zutaten

• 5 Aprikosen oder doppelt so viele tiefgekühlte Aprikosenhälften
• 1 EL Zucker
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale
• 1 dl Wasser
• 4 essbare Blüten
• 2 EL Zucker
• 1 EL Butter
• 1 EL Rahm
• 2 EL geschälte Mandeln
• 1 EL Baumnuss
• 0.5 Zweig Rosmarin
• 6 getrocknete Aprikosen
• 1 TL Blütenpollen
• 1 Prise Salz
• 1.5 dl Milch
• 1 dl Rahm
• 1 TL getrocknete Lavendelblüten oder die halbe Menge frischen Lavendel
• 1 Eigelb
• 3 EL Zucker
• 2 EL Sauerrahm
• 2 TL Honig
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Aprikosen halbieren und entsteinen. Zucker caramelisieren lassen. Aprikosen dazugeben. Mit der Hälfte des Zitronensafts ablöschen. 2/3 der Schale dazugeben und mit dem Wasser ca. 5 Minuten weich köcheln lassen.
2. Für die Glace Milch und Rahm mit Lavendelblüten aufkochen. Eigelb mit Zucker verrühren. Heisse Milch-Rahm-Mischung unter Rühren zur Eimasse giessen. Alles zurück in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Sauerrahm, Honig, restlichen Zitronensaft, restliche Zitronenschale und Salz dazurühren. Creme unter gelegentlichem Rühren vollständig auskühlen lassen. Dann in eine Glacemaschine füllen und gefrieren lassen. Glace bis zum Servieren in den Tiefkühler stellen.
3. Für die Florentiner Backofen auf 200 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Zucker caramelisieren lassen. Butter und Rahm dazugeben und etwas einköcheln lassen. Nüsse und Rosmarin fein hacken. Getrocknete Aprikosen in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten mischen und auf einem Backpapier verteilen. Mit Backpapier bedecken und ca. 3 mm dünn auswallen. Oberes Backpapier abziehen, Masse mit unterem Backpapier auf einem Blech in der Ofenmitte ca. 5 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen. Rondellen à ca. 10 cm ø ausstechen.
4. Aprikosen mit ihrem Sirup in tiefen Tellern anrichten. Florentiner nach Belieben halbieren und daraufsetzen. Nocken oder Kugeln von der Glace abstechen und auf die Aprikosen setzen. Mit Blüten dekorieren.