Parfait glacé à l'absinthe Larusée

Instructions

1. Step 1

   Parfait glacé

2. Step 2

   Réaliser une meringue italienne.

3. Step 3

   Cuire le sucre avec une goutte d’eau à 120°C et verser sur les blancs montés au batteur.

4. Step 4

   Laisser battre jusqu’à refroidissement.

5. Step 5

   Tremper la gélatine dans l’eau froide, la fondre et l’incorporer à

6. Step 6

   250g de meringue.

7. Step 7

   Fondre le chocolat blanc au bain-marie.

8. Step 8

   Mélanger au chocolat la moitié de la crème fouettée.

9. Step 9

   Une fois la masse bien lisse, ajouter le solde de la crème, puis incorporer la meringue et l’absinthe.

10. Step 10

    Mouler dans des emporte-pièces ou des terrines.

11. Step 11

    Congeler 24 heures.

12. Step 12

    Meringues

13. Step 13

    Étaler le reste de meringue sur un papier sulfurisé et sécher 3 heures au four à 100°C.

14. Step 14

    Coulis de framboises

15. Step 15

    Prélever la moitié et ajouter une feuille de gélatine pour faire la gelée.

16. Step 16

    Étaler sur un silpat et laisser prendre au froid.

17. Step 17

    Sorbet framboise à l'eau de rose

18. Step 18

    Cuire 10 minutes à feu doux, mixer, chinoiser au besoin.

19. Step 19

    Passer en sorbetière.

20. Step 20

    Dressage

21. Step 21

    Déposer un carré de gelée de framboises, puis le parfait glacé dessus.

22. Step 22

    Garnir de meringues, puis de framboises.

23. Step 23

    Ajouter le sorbet au dernier moment.