Parfait glacé à l'absinthe Larusée

Damien Germanier (17/20) égaie vos papilles avec ce dessert en hauteur et en couleurs.

Ingrédients

• Parfait glacé
• 200 g de crème fouettée
• 120 g de blancs d’œufs frais
• 200 g de sucre
• 200 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine
• 20 g d’absinthe Larusée
• Coulis de framboises
• 250 g de framboises fraîches
• 120 g de sucre
• Sorbet framboise à l’eau de rose
• 500 g de framboises
• 20 g de jus de citron
• 150 g de sucre
• 50 g de jus de pommes
• 4 -5 gouttes d’eau de rose

Préparation

1. Parfait glacé
2. Réaliser une meringue italienne.
3. Cuire le sucre avec une goutte d’eau à 120°C et verser sur les blancs montés au batteur.
4. Laisser battre jusqu’à refroidissement.
5. Tremper la gélatine dans l’eau froide, la fondre et l’incorporer à
6. 250g de meringue.
7. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
8. Mélanger au chocolat la moitié de la crème fouettée.
9. Une fois la masse bien lisse, ajouter le solde de la crème, puis incorporer la meringue et l’absinthe.
10. Mouler dans des emporte-pièces ou des terrines.
11. Congeler 24 heures.
12. Meringues
13. Étaler le reste de meringue sur un papier sulfurisé et sécher 3 heures au four à 100°C.
14. Coulis de framboises
15. Prélever la moitié et ajouter une feuille de gélatine pour faire la gelée.
16. Étaler sur un silpat et laisser prendre au froid.
17. Sorbet framboise à l'eau de rose
18. Cuire 10 minutes à feu doux, mixer, chinoiser au besoin.
19. Passer en sorbetière.
20. Dressage
21. Déposer un carré de gelée de framboises, puis le parfait glacé dessus.
22. Garnir de meringues, puis de framboises.
23. Ajouter le sorbet au dernier moment.