Zander mit grünem Gemüse by Caminada

Instructions

1. Step 1

   Jalapeño-Quark-Creme (3 Tage im Voraus)

2. Step 2

   Joghurt in ein mit durchlässigem Tuch (Etamin/Gaze) ausgelegtes Sieb geben und dieses über eine Schüssel hängen. 

3. Step 3

   Die Schüssel 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen, damit die Molke aus dem Joghurt auslaufen kann und es dadurch eine festere Konsistenz bekommt. 

4. Step 4

   Jalapeños entsaften, abgehangenes Jogurt im Verhältnis 1:1 mit Magerquark vermischen und mit Jalapeño-Saft, je nach gewünschter Schärfe, abschmecken.

5. Step 5

   Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Spritzbeutel füllen und kühlstellen.

6. Step 6

   Zander (am Vortag)

7. Step 7

   Alle Zutaten der Flüssigbeize mischen.

8. Step 8

   Zander von der Haut nehmen, Bauchlappen abtrennen.

9. Step 9

   Kontrollieren, ob alle Gräte entfernt wurden. 

10. Step 10

    Zander für 90 Minuten die Flüssigbeize legen.

11. Step 11

    Zitronenöl (am Vortag)

12. Step 12

    Alle Zutaten mischen. 

13. Step 13

    Den gebeizten Zander während 24 Stunden im Zitronenöl ziehen lassen.

14. Step 14

    Die schnellere Version: Fisch mit dem gemischten Öl bedecken, Zitronenzesten dazulegen und 60 - 90 Minuten darin ziehen lassen.

15. Step 15

    Frisches Gemüse:

16. Step 16

    Peperoni und Snackgurke schälen und an der Aufschnittmaschine 0,5 mm dünn schneiden. In gewünschter Grösse ausstechen. 

17. Step 17

    Salz, Pfeffer, Essig und Öl zu einer Marinade rühren und das Gemüse darin einlegen. 

18. Step 18

    Eingelegte Jalapeños:

19. Step 19

    Jalapeños in ein steriles Einmachglas geben.

20. Step 20

    Die restlichen Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen und durch ein Sieb heiss auf die Jalapeños giessen. Das Glas für 5 Minuten zum Dämpfen in den auf 85 °C vorgeheizten Backofen geben. 

21. Step 21

    Peperoni-Gazpacho:

22. Step 22

    Gurken schälen und in grobe Stücke schneiden, das restliche Gemüse ebenfalls grob schneiden.

23. Step 23

    Mit Salz, Zucker und weissem Balsamico marinieren. Zusammen mit den Kräutern fein pürieren und in einem durchlässigen Tuch abhängen lassen.

24. Step 24

    Den klaren Sud mit Salz abschmecken und bis zum Gebrauch kühlstellen.

25. Step 25

    Anrichten:

26. Step 26

    Zander in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden, es werden drei Stücke pro Person benötigt.

27. Step 27

    Mit einem kleinen Bunsenbrenner die Oberseite abflämmen.

28. Step 28

    Je 3 Stücke des flambierten Zanders im Dreieck in tiefen Tellern anrichten.

29. Step 29

    Peperoni und Jalapeños auf dem Fisch anrichten, zwei Punkte der Jalapeño-Quark-Creme aufspritzen, Gazpacho eingiessen.

30. Step 30

    Mit frischen Kräutern und Blüten garnieren und etwas Olivenöl in den Sud träufeln.