Zander mit grünem Gemüse by Caminada

Das neue Fischrezept von Andreas Caminada ist etwas aufwändig, aber das sommerlich-leichte Gericht überzeugt.

Zutaten

• Jalapeño-Quark-Crème
• 500 g Joghurt, nature
• 100 g Magerquark
• Saft von 10 Jalapeños
• Salz, Pfeffer
• Zander
• 1 Zanderfilet (280-300 g)
• Flüssigbeize
• 600 ml Wasser
• 300 ml Essig
• 25 g Zucker
• 50 g Salz
• Zitronenöl
• 300 ml Sonnenblumenöl
• 150 ml Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• Zeste einer Bio-Zitrone
• Frisches Gemüse
• 1 grüner Peperoni
• 1 Snackgurke
• Salz, Pfeffer, Essig und Öl
• Eingelegte Jalapeños
• 2 Jalapeños
• 15 g Zucker
• 50 ml Weissweinessig
• 150 ml Wasser
• 5 g Salz
• 0.5 Zweig Estragon
• 5 g Senfsaat
• Peperoni-Gazpacho
• 125 g Gurken
• 150 g Peperoni, grün
• 125 g Tomaten
• 125 g Weisse Zwiebel
• 2 g Basilikum
• etwas Estragon
• einige Kapuzinerkresseblätter
• Salz, Zucker
• Weisser Balsamico
• Anrichten
• Frische Kräuter und Blüten
• Olivenöl

Zubereitung

1. Jalapeño-Quark-Creme (3 Tage im Voraus)
2. Joghurt in ein mit durchlässigem Tuch (Etamin/Gaze) ausgelegtes Sieb geben und dieses über eine Schüssel hängen. 
3. Die Schüssel 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen, damit die Molke aus dem Joghurt auslaufen kann und es dadurch eine festere Konsistenz bekommt. 
4. Jalapeños entsaften, abgehangenes Jogurt im Verhältnis 1:1 mit Magerquark vermischen und mit Jalapeño-Saft, je nach gewünschter Schärfe, abschmecken.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Spritzbeutel füllen und kühlstellen.
6. Zander (am Vortag)
7. Alle Zutaten der Flüssigbeize mischen.
8. Zander von der Haut nehmen, Bauchlappen abtrennen.
9. Kontrollieren, ob alle Gräte entfernt wurden. 
10. Zander für 90 Minuten die Flüssigbeize legen.
11. Zitronenöl (am Vortag)
12. Alle Zutaten mischen. 
13. Den gebeizten Zander während 24 Stunden im Zitronenöl ziehen lassen.
14. Die schnellere Version: Fisch mit dem gemischten Öl bedecken, Zitronenzesten dazulegen und 60 - 90 Minuten darin ziehen lassen.
15. Frisches Gemüse:
16. Peperoni und Snackgurke schälen und an der Aufschnittmaschine 0,5 mm dünn schneiden. In gewünschter Grösse ausstechen. 
17. Salz, Pfeffer, Essig und Öl zu einer Marinade rühren und das Gemüse darin einlegen. 
18. Eingelegte Jalapeños:
19. Jalapeños in ein steriles Einmachglas geben.
20. Die restlichen Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen und durch ein Sieb heiss auf die Jalapeños giessen. Das Glas für 5 Minuten zum Dämpfen in den auf 85 °C vorgeheizten Backofen geben. 
21. Peperoni-Gazpacho:
22. Gurken schälen und in grobe Stücke schneiden, das restliche Gemüse ebenfalls grob schneiden.
23. Mit Salz, Zucker und weissem Balsamico marinieren. Zusammen mit den Kräutern fein pürieren und in einem durchlässigen Tuch abhängen lassen.
24. Den klaren Sud mit Salz abschmecken und bis zum Gebrauch kühlstellen.
25. Anrichten:
26. Zander in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden, es werden drei Stücke pro Person benötigt.
27. Mit einem kleinen Bunsenbrenner die Oberseite abflämmen.
28. Je 3 Stücke des flambierten Zanders im Dreieck in tiefen Tellern anrichten.
29. Peperoni und Jalapeños auf dem Fisch anrichten, zwei Punkte der Jalapeño-Quark-Creme aufspritzen, Gazpacho eingiessen.
30. Mit frischen Kräutern und Blüten garnieren und etwas Olivenöl in den Sud träufeln.