Tarte fine aux cèpes et son sorbet

Instructions

1. Step 1

   Crumble au cacao

2. Step 2

   Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

3. Step 3

   Mettre la pâte au congélateur puis la râper sur une plaque avec du papier sulfurisé.

4. Step 4

   Cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.

5. Step 5

   Coulis de persil

6. Step 6

   Equeuter et blanchir le persil à l’eau bouillante salée, refroidir, égoutter et mixer avec l’eau gazeuse.

7. Step 7

   Réserver.

8. Step 8

   Cèpes confits

9. Step 9

   Nettoyer les cèpes, séparer les têtes des pieds et les mettre dans un sac sous vide avec l’ail, l’huile de pépins de raisin, le thym, le sel et le poivre.

10. Step 10

    Cuire au four vapeur pendant 30 minutes à 80°C.

11. Step 11

    Duxelles de cèpes

12. Step 12

    Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les cèpes émincés et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Hacher le tout et ajouter le persil haché.

13. Step 13

    Rectifier l’assaisonnement.

14. Step 14

    Glace cèpes et foin

15. Step 15

    Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu’à 70°C.

16. Step 16

    Ajouter le foin et laisser infuser pendant 6 heures au réfrigérateur.

17. Step 17

    Passer au chinois et mettre dans un bol Pacojet au congélateur.

18. Step 18

    Une fois congelée, pacosser la glace.

19. Step 19

    Purée de cèpes

20. Step 20

    Faire rôtir au beurre les échalotes et les cèpes en morceaux jusqu’à une légère coloration.

21. Step 21

    Ajouter le bouillon de volaille.

22. Step 22

    Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

23. Step 23

    Mixer afin d’obtenir une purée fine.

24. Step 24

    Rectifier l’assaisonnement et réserver.

25. Step 25

    Dressage et finition

26. Step 26

    Faire rôtir les cèpes au beurre dans une poêle.

27. Step 27

    Sur un rectangle de feuilletage cuit, mettre la duxelles de cèpes et déposer au-dessus de fines lamelles de cèpes confits.

28. Step 28

    Retourner la tarte sur du papier sulfurisé puis la poêler jusqu’à une coloration blonde.

29. Step 29

    Déposer la tarte sur l’assiette avec un trait de coulis de persil, des points de purée de cèpes, les demi-cèpes bouchons rôtis, le shiso, la Vene Cress, les feuilles d’argent et le crumble.

30. Step 30

    Mettre dans un petit récipient à côté la glace avec du crumble au cacao.