Tarte fine aux cèpes et son sorbet

C'est la saison des champignons et donc des cèpes. Réalisez ce dessert automnale ce weekend!

Ingrédients

• 6 cèpes bouchons
• Crumble au cacao
• 50 g de farine 50 g de beurre
• 50 g de poudre d’amandes
• 40 g de cacao 30 g de sucre
• Coulis de persil
• 50 g de persil frisé
• 1.25 dl d’eau gazeuse
• Cèpes confits
• 500 g de cèpes
• 5 dl d’huile de pépins de raisin
• 2 gousses d’ail
• Thym Sel /poivre
• 10 g de beurre
• 15 g de persil haché
• Glace cèpes et foin
• 10 cl de bouillon de cèpes
• 18 g de lait 30 g de jaune d’œuf
• 50 g de sucre 50 g de glucose
• 40 g de poudre de lait 3 g de stabilisateur
• 50 g de foin
• Purée de cèpes
• 50 g d’échalotes
• 150 g de cèpes
• 10 g de beurre
• 1.25 dl de bouillon de volaille
• Sel /poivre
• Décoration et finition
• Rectangle de feuilletage cuit de 14cm sur 4cm
• 2 feuilles d’argent 1 barquette de Vene Cress
• 1 barquette de pousses de shiso

Préparation

1. Crumble au cacao
2. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
3. Mettre la pâte au congélateur puis la râper sur une plaque avec du papier sulfurisé.
4. Cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.
5. Coulis de persil
6. Equeuter et blanchir le persil à l’eau bouillante salée, refroidir, égoutter et mixer avec l’eau gazeuse.
7. Réserver.
8. Cèpes confits
9. Nettoyer les cèpes, séparer les têtes des pieds et les mettre dans un sac sous vide avec l’ail, l’huile de pépins de raisin, le thym, le sel et le poivre.
10. Cuire au four vapeur pendant 30 minutes à 80°C.
11. Duxelles de cèpes
12. Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les cèpes émincés et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Hacher le tout et ajouter le persil haché.
13. Rectifier l’assaisonnement.
14. Glace cèpes et foin
15. Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu’à 70°C.
16. Ajouter le foin et laisser infuser pendant 6 heures au réfrigérateur.
17. Passer au chinois et mettre dans un bol Pacojet au congélateur.
18. Une fois congelée, pacosser la glace.
19. Purée de cèpes
20. Faire rôtir au beurre les échalotes et les cèpes en morceaux jusqu’à une légère coloration.
21. Ajouter le bouillon de volaille.
22. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
23. Mixer afin d’obtenir une purée fine.
24. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
25. Dressage et finition
26. Faire rôtir les cèpes au beurre dans une poêle.
27. Sur un rectangle de feuilletage cuit, mettre la duxelles de cèpes et déposer au-dessus de fines lamelles de cèpes confits.
28. Retourner la tarte sur du papier sulfurisé puis la poêler jusqu’à une coloration blonde.
29. Déposer la tarte sur l’assiette avec un trait de coulis de persil, des points de purée de cèpes, les demi-cèpes bouchons rôtis, le shiso, la Vene Cress, les feuilles d’argent et le crumble.
30. Mettre dans un petit récipient à côté la glace avec du crumble au cacao.