St. Galler Entenbrust mit Kräutersaitlingen
«Enten-Fans» aufgepasst: Dieses tolle Wintergericht von Florian Mainzger («Kulm», Arosa) ist der Hit!
Ingredients
- Ente:
- 4St. Galler Entenbrüste
- 2EL Bratbutter
- 1Zweig Thymian
- 1Knoblauchzehe
- 200ml Rotwein
- 30g kalte Butter, in Würfeln
- Salz, Pfeffer
- Süsskartoffelpüree:
- 800g Süsskartoffeln
- 1Zweig Thymian
- 2Knoblauchzehen
- 100g Butter
- Salz, Pfeffer
- Pfälzer Rübli:
- 4Pfälzer Rübli
- 1Lorbeerblatt
- 30g Butter
- Salz, Pfeffer
- Kräuterseitlinge:
- 4grosse Kräuterseitlinge
- 1EL Bratbutter
- 20g Butter
- 1Zweig Thymian
- Salz, Pfeffer
Instructions
Step 1
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter gut anbraten. Mit dem Thymian und der Knoblauchzehe in Aluminiumfolie einwickeln und bei 60 Grad 15 Minuten im Backofen ziehen lassen.Step 2
Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein auffüllen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Saft von der Entenbrust, der sich in der Folie sammelt, in die Pfanne geben und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Step 3
Für das Puree die Süsskartoffeln mit Thymian und Knoblauch in Aluminiumfolie einschlagen und bei 160 Grad für 2 Stunden im Ofen rösten. Auspacken und mit einem Löffel das Innere aus den Süsskartoffeln auskratzen. Pürieren und mit der Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Step 4
Die Rübli schälen und in gesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt weichkochen lassen. Zurechtschneiden, mit Butter anziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.Step 5
Die Pilze halbieren und kreuzweise 2mm tief an der Innenseite einschneiden. Mit der Bratbutter scharf von beiden Seiten anbraten. Temperatur reduzieren und die Butter und den Thymian zugeben. Herd abstellen und die Pilze garen werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.