«Millefeuille» de tomate estivale

Gaspacho, espuma de mozzarella, et émulsion d'huile d'olive font partis de cette recette de Cédric Bourassin.

Ingrédients

• Gaspacho
• 500 g de poivron rouge
• 1 kg de tomates grappe
• 500 g de concombre
• 50 g de vinaigre de xérès
• 20 g d’oignons nouveaux
• 10 g d’ail
• 10 g de sel
• Espuma Mozzarella
• 200 g de mozzarella «Di Buffala»
• 100 g jus de mozzarella
• 80 g de crème liquide
• 2 g de sel
• Emulsion Huile d’Olive
• 2 œufs mollets
• 250 g d’huile d’olive
• sel et poivre
• Gomasio
• 50 g de pain frit
• 50 g de noisettes cuite au beurre noisette
• 3 g de fleur de sel
• Pour la compression
• 3 kg de tomate très gros calibre
• 500 g de concombre
• 700 g d’avocat
• 500 g de pomme jazz
• Piment d’Espelette
• Eléments de finition
• 100 g de radis «Bière»
• 1 botte de radis rond
• 0.5 barquette de shiso purple
• 0.5 barquette de Goah Cress
• 4 fleurs de Ciboulette
• Vinaigre de riz

Préparation

1. Gaspacho
2. Couper en grosse brunoise tous les légumes du Gaspacho et ajouter tout le reste des éléments.
3. Bien mélanger et laisser mariner 12h.
4. Centrifuger et passer au blender.
5. Siphon
6. Tiédir le jus et la crème avec le sel.
7. Mixer la mozzarella avec le liquide tiédi.
8. Gomasio
9. Colorer les noisettes dans du beurre noisette puis les égouttées.
10. Mixer finement puis ajouter le pain de mie frit au préalable et la fleur de sel.
11. Compression
12. Monder les tomates et les couper à plat afin de faire des bandes larges.
13. Les assaisonner sel, poivre blanc de Sarawak et huile d’olive.
14. Réserver au frais.
15. Mettre en fines brunoise: fenouil, avocat et la pomme jazz et les lier avec de l’émulsion d’huile d’olive.
16. Assaisonner sel, poivre et piment d'Espelette.
17. Monter en barrettes.
18. Eléments de finition
19. Couper les radis rond en quartier, les tiges d’oignons en tronçons et le radis «bière» en cheveux d’Ange.
20. Assaisonner huile de pépins et vinaigre de riz.
21. Dressage
22. Comme sur la photo ci-dessus, le gaspacho doit être bien frais et servi à part.