«Millefeuille» de tomate estivale

Instructions

1. Step 1

   Gaspacho

2. Step 2

   Couper en grosse brunoise tous les légumes du Gaspacho et ajouter tout le reste des éléments.

3. Step 3

   Bien mélanger et laisser mariner 12h.

4. Step 4

   Centrifuger et passer au blender.

5. Step 5

   Siphon

6. Step 6

   Tiédir le jus et la crème avec le sel.

7. Step 7

   Mixer la mozzarella avec le liquide tiédi.

8. Step 8

   Gomasio

9. Step 9

   Colorer les noisettes dans du beurre noisette puis les égouttées.

10. Step 10

    Mixer finement puis ajouter le pain de mie frit au préalable et la fleur de sel.

11. Step 11

    Compression

12. Step 12

    Monder les tomates et les couper à plat afin de faire des bandes larges.

13. Step 13

    Les assaisonner sel, poivre blanc de Sarawak et huile d’olive.

14. Step 14

    Réserver au frais.

15. Step 15

    Mettre en fines brunoise: fenouil, avocat et la pomme jazz et les lier avec de l’émulsion d’huile d’olive.

16. Step 16

    Assaisonner sel, poivre et piment d'Espelette.

17. Step 17

    Monter en barrettes.

18. Step 18

    Eléments de finition

19. Step 19

    Couper les radis rond en quartier, les tiges d’oignons en tronçons et le radis «bière» en cheveux d’Ange.

20. Step 20

    Assaisonner huile de pépins et vinaigre de riz.

21. Step 21

    Dressage

22. Step 22

    Comme sur la photo ci-dessus, le gaspacho doit être bien frais et servi à part.