Zander by Mike Wehrle

Instructions

1. Step 1

   Den Zander auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Step 2

   Den Zander auf der Hautseite in einer heissen Pfanne im Öl anbraten, bis diese knusprig ist.

3. Step 3

   Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C für 4 Minuten fertig garen.

4. Step 4

   Kartoffelpüree

5. Step 5

   Die Kartoffeln waschen, schälen und in 3 cm grosse Würfel schneiden.

6. Step 6

   In einen Topf geben, mit kaltem Wasser, gut 2 cm über die Kartoffeln, auffüllen. Mit 10 g je Liter Wasser salzen.

7. Step 7

   Zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten ganz sanft kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Probe: Die Klinge eines Messers muss ganz sanft eindringen können, beim Anheben sollte die Kartoffel sich nur durch die Schwerkraft vom Messer lösen.

8. Step 8

   Kochwasser abgiessen, kurz ausdämpfen lassen und die Kartoffeln möglichst noch heiss über einem Kochtopf durch die flotte Lotte mit der feinstmöglichen Lochung passieren. Auf kleiner Hitze mit einem Holzlöffel gut rühren – darauf achten, dass nichts ansetzt oder gar Farbe annimmt!

9. Step 9

   Milch in einem Topf aufkochen und bereithalten. Die harten, kalten Butterwürfel nach und nach mit kraftvollem und, vor allem ununterbrochenem Rühren in die Kartoffelmasse einrühren, sodass sie glatt wird.

10. Step 10

    Die heisse Milch einrühren, dabei abermals in kleinen Schritten vorgehen: erst einen Schöpfer, dann zwei, und immer rühren.

11. Step 11

    Mit Salz und etwas frisch gemahlenen Muskat abschmecken.

12. Step 12

    Spinatcrème

13. Step 13

    Spinat in reichlich gesalzenem Wasser kochen.

14. Step 14

    Gekochten Spinat abseihen und auspressen.

15. Step 15

    Im Mixer mit Camelinaöl zu einem feinen Püree verarbeiten.

16. Step 16

    Spinat

17. Step 17

    Spinat und Bärlauch in einer heissen Pfanne mit Öl anschwitzen.

18. Step 18

    Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss abschmecken.

19. Step 19

    Spinatschaum

20. Step 20

    Noilly Prat und Schalotten in einem Topf auf 1/8 reduzieren.

21. Step 21

    Die verbliebene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen neuen Topf abseihen, den Rahm, die Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

22. Step 22

    Kurz vor dem Servieren die Spinatcrème hinzugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

23. Step 23

    >> Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Seven Kitchens»