Zander by Mike Wehrle

Ein wunderbares Gericht von Mike Wehrle (Bürgenstock) mit Fisch aus dem Lago Maggiore, Spinat & Kartoffelpüree

Zutaten

• 600 g Zanderfilet entgrätet und
• geschuppt à 150 g
• 20 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• weisser Pfeffer aus der Mühle
• Kartoffelpüree
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 250 g Butter gekühlt, gesalzen in
• kleinen Würfeln
• 250 ml Vollmilch
• Salz
• Muskatnuss
• Spinatcrème
• 500 g Blattspinat
• 20 ml Camelinaöl
• Salz
• Spinat
• 500 g Blattspinat fein geschnitten
• 50 g Bärlauch fein geschnitten
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss gemahlen
• Spinatschaum
• 100 ml Noilly Prat
• 2 Schalotten geschält
• und geviertelt
• 200 ml Vollrahm
• 50 g Butter
• 1 EL Spinatcrème
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den Zander auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Den Zander auf der Hautseite in einer heissen Pfanne im Öl anbraten, bis diese knusprig ist.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C für 4 Minuten fertig garen.
4. Kartoffelpüree
5. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 3 cm grosse Würfel schneiden.
6. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser, gut 2 cm über die Kartoffeln, auffüllen. Mit 10 g je Liter Wasser salzen.
7. Zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten ganz sanft kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Probe: Die Klinge eines Messers muss ganz sanft eindringen können, beim Anheben sollte die Kartoffel sich nur durch die Schwerkraft vom Messer lösen.
8. Kochwasser abgiessen, kurz ausdämpfen lassen und die Kartoffeln möglichst noch heiss über einem Kochtopf durch die flotte Lotte mit der feinstmöglichen Lochung passieren. Auf kleiner Hitze mit einem Holzlöffel gut rühren – darauf achten, dass nichts ansetzt oder gar Farbe annimmt!
9. Milch in einem Topf aufkochen und bereithalten. Die harten, kalten Butterwürfel nach und nach mit kraftvollem und, vor allem ununterbrochenem Rühren in die Kartoffelmasse einrühren, sodass sie glatt wird.
10. Die heisse Milch einrühren, dabei abermals in kleinen Schritten vorgehen: erst einen Schöpfer, dann zwei, und immer rühren.
11. Mit Salz und etwas frisch gemahlenen Muskat abschmecken.
12. Spinatcrème
13. Spinat in reichlich gesalzenem Wasser kochen.
14. Gekochten Spinat abseihen und auspressen.
15. Im Mixer mit Camelinaöl zu einem feinen Püree verarbeiten.
16. Spinat
17. Spinat und Bärlauch in einer heissen Pfanne mit Öl anschwitzen.
18. Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss abschmecken.
19. Spinatschaum
20. Noilly Prat und Schalotten in einem Topf auf 1/8 reduzieren.
21. Die verbliebene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen neuen Topf abseihen, den Rahm, die Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
22. Kurz vor dem Servieren die Spinatcrème hinzugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.
23. >> Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Seven Kitchens»