Karree & Haxe vom Berglamm mit Raz el Hanout

Instructions

1. Step 1

   Lammkarree:

2. Step 2

   Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Das Karree würzen und im Olivenöl von allen Seiten anbraten. Fleisch auf einen Gitterrost mit Abtropfblech legen und im Ofen bei 120 Grad garen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Lammkarree herausnehmen und ca. 5 Minuten abstehen lassen, anschliessend warm stellen.

3. Step 3

   Geschmorte Lammhaxe:

4. Step 4

   Die Haxen würzen, im Rapsöl von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen.

5. Step 5

   Hitze reduzieren und die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch in derselben Pfanne andünsten. Gemüse beigeben und alles goldgelb rösten. Tomatenpüree dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Mit dem restlichen Rotwein und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit nochmals komplett einreduzieren.

6. Step 6

   Den Lamm-Jus und die Kräuter dazugeben und die Haxen in die Sauce legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad zugedeckt, während ca. 2 Stunden, unter gelegentlichem Arrosieren weich schmoren, bis sich das Fleisch allmählich vom Knochen löst. Die Haxe aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce absieben und zu der gewünschten Konsistenz einkochen, nach Belieben abschmecken. Die Lammhaxe vom Knochen lösen, halbieren und in der Sauce warmhalten.

7. Step 7

   Artischocken:

8. Step 8

   Den Kopf der Artischocken mithilfe eines Brotmessers um ca. 1/3 kürzen. Die äusseren Blätter entfernen. Die Stiele mit einem Rüstmesser vorsichtig vom Kopf her von der äussersten Schicht befreien. Die Artischocken vorsichtig längs halbieren und das «Heu» mit einem Pariserlöffel entfernen. 1 Zitrone halbieren und auspressen. Den Saft mit Wasser vermengen und die Artischocken komplett mit dem Zitronenwasser bedecken, damit sie nicht oxidieren. Die Schalotten bei mittlerer Hitze in 10 g Butter glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Die restlichen Zitronen auspressen und den Saft zusammen mit dem Gemüsefond dazugeben. Den Fond aufkochen, Salz, Zucker und die Kräuter zugeben. Die Artischocken abtropfen, zugeben und in der Flüssigkeit am Siedepunkt garen und im Fond erkalten lassen.

9. Step 9

   Die Stiele von 8 halben Artischocken abschneiden und mit der restlichen Butter in wenig Fond zugedeckt komplett weich garen. Die Artischockenstiele mit dem Rahm zu einem Püree verarbeiten, abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und warm stellen.

10. Step 10

    Peperoni-Konfit:

11. Step 11

    Peperoni mit einem Sparschäler schälen, halbieren und vom Kern befreien. Die Peperoni in 0.5 cm grosse Würfel schneiden und diese mit wenig Zucker, Salz und Pfeffer während 30 Minuten marinieren.

12. Step 12

    Die Schalotten und die Knoblauchzehen im Olivenöl andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, Thymian zugeben und die Flüssigkeit komplett einreduzieren. Die gewürfelten Peperoni abtropfen, den Saft zur einreduzierten Flüssigkeit geben und sirupartig einkochen lassen. Die Peperoni dazugeben und bei mittlerer Hitze garen. Den Thymianzweig entfernen und nach Belieben abschmecken.

13. Step 13

    Kichererbsen-Gebäck:

14. Step 14

    Die abgetropften Kichererbsen mit dem Abtropfsaft und dem Olivenöl fein pürieren (wenn nötig, noch ein wenig zusätzlichen Abtropfsaft zugeben). Den gewürfelten Feta dazugeben. Mit Salz, Kreuzkümmel und Nelkenpulver abschmecken.

15. Step 15

    Die 4 Filoteig-Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten, so dass die Spitzen nach oben schauen.

16. Step 16

    Den Joghurt mit wenig Wasser verflüssigen und die Blätter vorsichtig damit bepinseln. Die Blätter von unten nach oben in ein Dreieck falten.

17. Step 17

    Die Masse mithilfe eines Spritzbeutels an der breitesten Stelle quer verteilen. Links und rechts sowie unten jeweils ca. 2 cm Platz lassen. Die Spitzen nochmals mit wenig Joghurtmasse bepinseln. Seitlich einklappen und von unten her zu Zigarren rollen. Die Zigarren in der Fritteuse goldgelb backen.

18. Step 18

    Anrichten:

19. Step 19

    In der Mitte des Tellers eine Ellipse aus Artischocken-Püree spritzen. Links und rechts davon Punkte spritzen, um die Zigarren und die Artischocken zu fixieren. Die Artischocken in wenig Olivenöl mit leichter Farbgebung sautieren, auf Küchenpapier abtropfen. Die Artischocken mit Stiel mit dem ausgehöhlten Kopf nach oben auf die linke Seite des Tellers legen. Die Artischocken-Köpfe mit dem Peperoni-Konfit füllen. Die restlichen Artischocken-Köpfe dazwischen verteilen. Zigarre auf die rechte Seite des Tellers legen. Lammkarree nochmals kurz nachbraten und in 8 Scheiben aufschneiden.

20. Step 20

    Jeweils eine Scheibe über und unter der Lammhaxe auf den Teller legen. Die Lammhaxe in die Mitte der Ellipse legen und mit dem Jus nappieren. Mit Blüten und Brunnenkresse Blättern ausgarnieren. Den restlichen Jus in einer Sauciere extra servieren.