Bœuf à la ficelle et crème de moutarde

Instructions

1. Step 1

   Légumes

2. Step 2

   Porter à ébullition le consommé avec le porto, assaisonner, bien réduire.

3. Step 3

   Cuire tous les légumes sauf la betterave séparément dans le consommé en leur donnant des formes diverses (billes, cubes, rondelles).

4. Step 4

   Réserver.

5. Step 5

   Gelée de bœuf

6. Step 6

   Prélever un dl du bouillon, ajouter l’agar agar.

7. Step 7

   Porter à ébullition.

8. Step 8

   Verser dans une plaque ou dans des emportes pièces ronds, en ajoutant quelques cubes de bœuf bouilli et cornichons.

9. Step 9

   Laisser prendre

10. Step 10

    Filet de bœuf

11. Step 11

    Ficeler le filet de bœuf entier de façon à délimiter les portions.

12. Step 12

    Attacher la ficelle à une cuillère en bois.

13. Step 13

    Porter le bouillon à ébullition., y plonger le filet, retenu par la cuillère.

14. Step 14

    Laisser mijoter à feu doux.

15. Step 15

    L’idéal étant une cuisson à l’aide d’une sonde, avec une température à cœur de 55°c. Sans sonde, compter 8 minutes  à ébullition pour un morceau de 700 g est 8 minutes de repos de la viande dans le bouillon.

16. Step 16

    Trancher en 4 parts égales (ou pas) et assaisonner légèrement de fleur de sel.

17. Step 17

    Sauce moutarde

18. Step 18

    Porter le vin et l’échalote à ébullition.

19. Step 19

    Assaisonner.

20. Step 20

    Tout en laissant cuire la sauce, ajouter la crème, puis la moutarde.

21. Step 21

    Laisser réduire à la consistance désirée.

22. Step 22

    Dressage

23. Step 23

    Au fond d’une assiette, dresser les gelées, puis le filet de bœuf.

24. Step 24

    Ajouter les légumes chauds autour.

25. Step 25

    Garnir d’un filet de sauce moutarde autour.

26. Step 26

    Astuce

27. Step 27

    Une solution pour une cuisson plus uniforme, serait de plonger la viande dans le bouillon froid, laisser reposer 2 heures, afin de laisser la viande s’imprégner du bouillon.

28. Step 28

    Puis porter le tout à ébullition tranquillement, tout en contrôlant à la sonde.