Bœuf à la ficelle et crème de moutarde

Un filet de bœuf et ses légumes racines à la crème de moutarde à l'ancienne préparé par Damien Germanier.

Ingrédients

• 1 filet de bœuf de 700 g
• 1 litre de consommé
• 1 dl de porto 1 carotte
• 1 pomme de terre
• 1 betterave Chioggia
• 1 cornichon
• 3 g agar agar
• 1 pces de salsifis
• 1 panais
• 1 dl crème
• 1 échalote ciselée
• 1 cs de moutarde
• 5 cl de vin blanc

Préparation

1. Légumes
2. Porter à ébullition le consommé avec le porto, assaisonner, bien réduire.
3. Cuire tous les légumes sauf la betterave séparément dans le consommé en leur donnant des formes diverses (billes, cubes, rondelles).
4. Réserver.
5. Gelée de bœuf
6. Prélever un dl du bouillon, ajouter l’agar agar.
7. Porter à ébullition.
8. Verser dans une plaque ou dans des emportes pièces ronds, en ajoutant quelques cubes de bœuf bouilli et cornichons.
9. Laisser prendre
10. Filet de bœuf
11. Ficeler le filet de bœuf entier de façon à délimiter les portions.
12. Attacher la ficelle à une cuillère en bois.
13. Porter le bouillon à ébullition., y plonger le filet, retenu par la cuillère.
14. Laisser mijoter à feu doux.
15. L’idéal étant une cuisson à l’aide d’une sonde, avec une température à cœur de 55°c. Sans sonde, compter 8 minutes  à ébullition pour un morceau de 700 g est 8 minutes de repos de la viande dans le bouillon.
16. Trancher en 4 parts égales (ou pas) et assaisonner légèrement de fleur de sel.
17. Sauce moutarde
18. Porter le vin et l’échalote à ébullition.
19. Assaisonner.
20. Tout en laissant cuire la sauce, ajouter la crème, puis la moutarde.
21. Laisser réduire à la consistance désirée.
22. Dressage
23. Au fond d’une assiette, dresser les gelées, puis le filet de bœuf.
24. Ajouter les légumes chauds autour.
25. Garnir d’un filet de sauce moutarde autour.
26. Astuce
27. Une solution pour une cuisson plus uniforme, serait de plonger la viande dans le bouillon froid, laisser reposer 2 heures, afin de laisser la viande s’imprégner du bouillon.
28. Puis porter le tout à ébullition tranquillement, tout en contrôlant à la sonde.