Homard bleu rôti au beurre de crustacé

Un plat automnale réalisé par Philippe Bourrel, chef à l'Hôtel Le Richemond, à Genève.

Ingrédients

• 4 homards bretons de 500g pièce vivants
• 1 kg de châtaignes
• 100 g de pulpe de pommes de terre cuite
• 16 g de farine de blé
• 10 g de farine de châtaignes
• 5 g de parmesan râpé
• 0.5 œuf
• Sel
• Poivre
• 40 g de Piora
• 10 cl de vin blanc
• 1 oignon

Préparation

1. Gnocchi de châtaignes
2. Mélanger la pulpe de pommes de terre avec la farine de blé, la farine de châtaignes, le parmesan et le ½ œuf.
3. Saler et poivrer.
4. Former des boudins de 25cm de longueur (pas trop large).
5. Faire des petites boules de 2-3g.
6. Les façonner avec une fourchette.
7. Les plonger dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
8. Réserver au frais.
9. Homard
10. Porter une casserole d’eau à ébullition avec le vin blanc et le sel.
11. Plonger le homard vivant 3 minutes dedans.
12. Les décortiquer.
13. Les détailler.
14. Châtaignes
15. Inciser légèrement les châtaignes.
16. Plonger 1 min dans de l’eau bouillante.
17. Cuire 5 min au four à 180°C.
18. Tailler la moitié en mirepoix.
19. Les faire suer dans une sauteuse avec l’oignon émincé.
20. Mouiller avec de l’eau de source.
21. Laisser cuire 25 min à feu doux.
22. Transvaser dans un mixer et réduire le tout en purée.
23. Râper l’autre moitié des châtaignes dans une poêle anti-adhésive sur 1cm de hauteur.
24. Mettre la poêle au four à 180°C.
25. Cuire 3 min de chaque côté.
26. Piora
27. Tailler la Piora en disques réguliers
28. Dressage
29. Dans une assiette plate, faire un rond de purée de châtaignes.
30. Disposer harmonieusement le homard, les châtaignes, la Piora, les chips de châtaignes.