Homard bleu rôti au beurre de crustacé

Instructions

1. Step 1

   Gnocchi de châtaignes

2. Step 2

   Mélanger la pulpe de pommes de terre avec la farine de blé, la farine de châtaignes, le parmesan et le ½ œuf.

3. Step 3

   Saler et poivrer.

4. Step 4

   Former des boudins de 25cm de longueur (pas trop large).

5. Step 5

   Faire des petites boules de 2-3g.

6. Step 6

   Les façonner avec une fourchette.

7. Step 7

   Les plonger dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

8. Step 8

   Réserver au frais.

9. Step 9

   Homard

10. Step 10

    Porter une casserole d’eau à ébullition avec le vin blanc et le sel.

11. Step 11

    Plonger le homard vivant 3 minutes dedans.

12. Step 12

    Les décortiquer.

13. Step 13

    Les détailler.

14. Step 14

    Châtaignes

15. Step 15

    Inciser légèrement les châtaignes.

16. Step 16

    Plonger 1 min dans de l’eau bouillante.

17. Step 17

    Cuire 5 min au four à 180°C.

18. Step 18

    Tailler la moitié en mirepoix.

19. Step 19

    Les faire suer dans une sauteuse avec l’oignon émincé.

20. Step 20

    Mouiller avec de l’eau de source.

21. Step 21

    Laisser cuire 25 min à feu doux.

22. Step 22

    Transvaser dans un mixer et réduire le tout en purée.

23. Step 23

    Râper l’autre moitié des châtaignes dans une poêle anti-adhésive sur 1cm de hauteur.

24. Step 24

    Mettre la poêle au four à 180°C.

25. Step 25

    Cuire 3 min de chaque côté.

26. Step 26

    Piora

27. Step 27

    Tailler la Piora en disques réguliers

28. Step 28

    Dressage

29. Step 29

    Dans une assiette plate, faire un rond de purée de châtaignes.

30. Step 30

    Disposer harmonieusement le homard, les châtaignes, la Piora, les chips de châtaignes.