Konfierte Forelle mit Rapsöl von Heiko Nieder
Heiko Nieder (Dolder Zürich) konfiert eine Forelle ganz sanft im Rapsöl. Dazu gibts eine Butter-Kamille-Sauce.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Kamillen-Rapsöl-Sud
- 300ml Geflügelfond (oder Gemüsefond)
- 5g Kamillenteeblüten, getrocknet (aus Apotheke oder Drogerie)
- 200g kalte Butter, in Würfeln
- 80ml kaltgepresstes Rapsöl
- 1Limette
- Konfierte Forelle
- 4Forellenfilets mit Haut
- 200g flüssige, geklärte Butter oder Oliven- oder Rapsöl (je nach Geschmack)
- 50g Limettenolivenöl
- Himalaya-Salz
Instructions
Step 1
Den Geflügelfond kochen und auf 250 ml reduzieren.Step 2
Die Kamillenblüten in den heissen Fond geben, 3 Minuten ziehen lassen und Fond durch ein feines Sieb passieren. Anschliessend die kalten Butterwürfel und das Rapsöl mit einem Stabmixer in den Fond einarbeiten – bis eine homogene Sauce entsteht. Mit einigen Tropfen Limettensaft abschmecken.Step 3
Geklärte Butter oder Öl mit Limettenolivenöl in ein tiefes Blech geben. Fischfilets salzen, in der Butter-Öl-Mischung wenden und mit der Hautseite nach oben in das Blech legen. Mit Frischhaltefolie abdecken.Step 4
Das Blech im Ofen oder in einer Wärmeschublade bei ca. 65 Grad langsam konfieren. Der Fisch ist gar, wenn die Haut mühelos abgezogen werden kann.Step 5
Forelle mit der Kamillen-Rapsöl-Sauce auf Teller anrichten und servieren.