Zander «blau»
Sebastian Rösch («Mesa» Zürich) serviert den Zander mit gepickeltem Blaukraut und Senfperlen.
Ingredients
- 500g Zanderfilets
- Blaukraut (bayrisch für Rotkraut):
- 1Rotkohl
- 300g Wasser
- 300g Essig
- 100g Zucker
- Salz
- Kümmel
- Senfsaat
- Gesäuerter Blaukrautsud:
- 2Teile Essig
- 2Teile Wasser
- ½Teile Zucker
- Salz, Fenchelsaat, Kümmel, Piment, Pfeffer
- 1Rotkraut
- Senfperlen:
- 200g Joghurt mit hohem Fettgehalt
- 300g mittelscharfer Senf
- 10g Zucker
- 6 ½Blatt Gelatine
Instructions
Step 1
Fischfilets für 10 Minuten einsalzen, so dass der Fisch Wasser verliert. Danach kalt abwaschen und vakuumieren. Eine Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag in Tranchen portionieren und à la minute mit etwas Senföl beträufeln und für 5 Minuten bei 70 Grad im Dampf garen.Step 2
Rotkraut vom Strunk befreien und mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden. Wasser, Essig, Zucker und Gewürze aufkochen und über das Kraut geben.Step 3
Für den Pickles-Sud zwei Teile Essig, zwei Teile Wasser, 0,5 Teile Zucker mit den Gewürzen aufkochen und fünf Minuten ziehen lassen. Dann das Rotkraut entsaften und durch ein Tuchsieb abseien. Zwei Teile vom Pickles-Sud mit einem Teil Rotkraut aufkochen, abschmecken und nochmals abpassieren.Step 4
Für die Senfperlen Zutaten mischen und einen Teil der Masse leicht erwärmen. Darin die Gelatine lösen. Danach zusammen vermengen und in Spritzflaschen füllen. Dann in flüssigen Stickstoff tropfen lassen und bis zum Gebrauch einfrieren.Step 5
Anrichten: Das gepickelte, temperierte Blaukraut gleichmässig und locker, zentral in den Tellerboden legen. Mit lauwarmer Blaukrautsauce übergiessen, Senfperlen darauf verteilen. Den Zander auf den Punkt garen, sofort anrichten und servieren.