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Rezept Ils nouvs Pioniers da las Alps von Larissa Wehrli

Rezept Ils nouvs Pioniers da las Alps von Larissa Wehrli

marmite.ch
Keine Disziplin der Kulinarik bestraft selbst kleinste Fehler so gnadenlos wie die Pâtisserie. Die empfindlichen süssen Kreationen dann noch mit dem Druck eines Wettbewerbs und umringt von einer grossen Zuschauerschar zuzubereiten, das ist allerhöchste Kunst. Das Thema «Randzonen» stand also auch für die Herausforderung, der sich die Kandidatinnen und Kandidaten am Finaltag zu stellen hatten. Und so dürfen sich alle als Siegerin oder Sieger fühlen. Ob sie nun Platz 1, 2, 3, 4 oder 5 belegen.

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Alle Zutaten vakuumieren und 4 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, jeden Tag neu vakuumieren.

    2. Step 2

      Vollei und Eigelb mit dem Milchzucker warm/kalt schlagen. Lakto-Alpenrosenhonig, Alpenrosenhonig und Milchkefir beifügen. Gelatine auflösen und unterheben. Schlagrahm unterheben und mit Gletschermilch abschmecken.

    3. Step 3

      Wildkräuter und Waldbrombeersaft 2 Min. kochen und passieren. Vegetarische Gelatine und Alpenrosenhonig beifügen, aufkochen. Erkalten lassen und nach Gebrauch aufkochen.

    4. Step 4

      Alles 2 Min. köcheln lassen, passieren, abfüllen und gefrieren. Sud-Drops in heissem Spährengelee tunken und auftauen lassen.

    5. Step 5

      Alle Zutaten miteinander vermischen und bei 160 Grad 20 Min. backen.

    6. Step 6

      Alle Zutaten bis und mit Alpenrosenhonig aufkochen, Gelatine beifügen. Auskühlen lassen, Sauerklee und Butter einmontieren, passieren. 

    7. Step 7

      Alle Zutaten im Thermomix auf 60 Grad erwärmen, auskühlen lassen und passieren.

    8. Step 8

      Alle Zutaten vermischen, abschmecken.

    9. Step 9

      Alle Zutaten bis auf die Brombeer-Holzkohle aufkochen. Auf eine Silikonmatte streichen und bei 65 Grad 3 Std. trocknen lassen. Blätter ausstechen und stempeln, weitere 5 Std. trocknen lassen und mit Brombeer-Holzkohle bestäuben.

    10. Step 10

      Isomalt, Wasser und Rohrzucker auf 121 Grad erwärmen, Eiweisspulver, Eiweiss und Alpenrosenhonig aufschlagen. Sirup heiss beifügen und kalt schlagen. Milchkefir unterheben und kaltschlagen. Masse auf einer Silikonmatte ausstreichen und 2 Std. bei 70 Grad trocknen. Ausstechen und mit Bienenpollen bestreuen, weitere 3 Std. bei 70 Grad trocken.

    11. Step 11

      Rohmilch, Rahm Lakto-Alpenrosenhonig, Alpenrosenhonig und gerösteten Buchweizen auf 40 Grad erwärmen, 12 Std. ziehen lassen und passieren. Eisstabilisator, Vollei und Buchweizen-Sauerteig beifügen und bei 85 Grad zur Rose abziehen. In Pacojetbecher füllen. 
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