Chevreuil d’Autriche sauce poivrade

La chasse selon Edgard Bovier.

Ingrédients

• 1 selle de chevreuil
• 4 feuilles de choux frisés blanchies
• 4 palets de butternuts
• 4 palets de betterave rouge
• 2 g graine de coriandre
• 4 cubes de cèleri boule
• 2 pces de poire à Botzi
• 1 barquette de groseille
• 1 pot de gelée d’Espelette
• 2 dl de sauce poivrade
• 1 cs de sirop d’érable
• 5 dl de fond blanc de volaille
• 20 g de beurre
• 1 bouquet de sarriette et de thym
• Sel de citron:
• Le zeste d’un lime
• 2 g de gingembre
• 2 g graine de coriandre
• 1 cs de fleur de sel
• Sirop pour les poires:
• 0.5 l d’eau
• 125 g de sucre
• 1 orange (zeste+jus)
• 1 citron (zeste+jus)
• 0.5 bâton de cannelle
• 0.5 gousse de vanille

Préparation

1. PROGRESSION
2. Lever les selles de chevreuil en filets et hotter le nerf.
3. Cuir les palets de butternuts et les cubes de céleri dans fond blanc monté au beurre et sarriette.
4. Peler les poires, les tailler en deux, évider les cœurs et les cuire cuire dans le sirop bouillant.
5. Cuire les palets de betterave dans ½ L d’eau avec le sirop d’érable.
6. Réaliser le sel de citron, faite sécher le zeste de lime avec le gingembre, mixer avec les graines de coriandre et ajouter la fleur de sel.
7. FINITION / PRÉSENTATION
8. Rôtir les filets de chevreuil avec du thym émietté.
9. Réchauffer les légumes dans leurs jus de cuisson. 
10. Colorer les poires et les déglacer avec le sirop de cuisson puis les garnir de gelée d’Espelette.
11. Caraméliser quelques groseilles.
12. Tailler les filets de chevreuil, les saupoudrer de sel citron et dresser avec la garniture saucer et terminer l’assiette en parsèment quelques baies de groseille.