Konfiertes Lamm mit Kräuterkruste

Instructions

1. Step 1

   Konfierte Lammschulter

2. Step 2

   Lammschulter im Schmortopf auf allen Seiten Farbe annehmen lassen. Kräutergarnitur hinzugeben, anschwitzen. Tomatenmark beifügen. Alles karamellisieren und mit Wasser, Weisswein und Kalbsfond ablöschen. Im zugedeckten Topf bei 110°C sieben Stunden schmoren. Das sehr weiche Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Den Jus auffangen und mit Bohnenkraut würzen.

3. Step 3

   Kräuterkruste

4. Step 4

   Butter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Petersilie, Estragon und Bohnenkraut abspülen, zerzupfen und mit dem Paniermehl vermengen. Die Mischung und die Butter mit einem Holzspachtel zu einem homogenen Teig verarbeiten und zwischen zwei Lagen Backpapier 5 mm dick auswallen. In den Tiefkühler stellen. Nach Belieben Kreise oder Rechtecke ausschneiden.

5. Step 5

   Kartoffel-Mousseline

6. Step 6

   Kartoffeln schälen und im kochenden Salzwasser kochen. Abschütten und durch Kartoffelpresse oder Sieb geben. Milch und Rahm erhitzen, Kartoffeln und Butter hinzugeben und aufschlagen. Vor dem Servieren mit Stabmixer pürieren.

7. Step 7

   Montage

8. Step 8

   Rechteckige Form von 12x3x3cm mit 40 g konfierte Schulter belegen und mit 40 g Kartoffelpüree sowie Kräuterkruste bedecken.

9. Step 9

   Garnitur

10. Step 10

    Erbsen schälen und blanchieren, in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten.

11. Step 11

    Finish

12. Step 12

    Das konfierte Lamm 14 Minuten bei 170°C im Ofen garen.

13. Step 13

    Das Lammfilet rosa braten.   

14. Step 14

    Erbsen mit etwas Bouillon und Butter glasieren und würzen. Die einzelnen Elemente auf dem Teller anrichten. Jus separat servieren.