Le pâté vaudois «parfait» par les apprentis

L'Ecole Professionnelle de Montreux a mis sur pied un projet unique et collaboratif. Voici le résultat!

Ingrédients

• Pâte
• 100 g de saindoux
• 100 g de beurre
• 400 g de farine de froment
• 100 g de farine d'épeautre
• 10 g de sel
• 125 g d'eau
• 1 oeuf
• Farce
• 350 g de viande de porc maigre
• 100 g de lard de cou
• 50 g de lard de poitrine (côté carré)
• 7.5 g de sel nitrité
• 1 g de poivre blanc moulu
• 4 g de pistaches émondées
• Persil frais haché
• Paprika
• Ail en poudre
• Graines de moutarde
• 3 g de cognac
• Dorure
• 1 oeuf

Préparation

1. Farce
2. Hacher la viande et le lard à 5 mm. Pétrir légèrement le mélange viande-gras avec le cognac.
3. Ajouter le reste des ingrédients et pétrir jusqu’à obtention du pâte liée. Confectionner des boulettes de 50 g.
4. Pâte
5. Fraser le saindoux, le beurre, les farines et le sel.
6. Ajouter les liquides froids et mélanger brièvement. Filmer et réserver au froid.
7. Abaisser la pâte 2 fois à 2 mm et découper, par pâté:
8. Fond: un cercle de 13 cm uni.
9. Couvercle: un cercle canelé de 11 cm avec un trou uni de 2 cm au centre.
10. Collerette: un cercle canelé de 5 cm avec un trou uni de 2 cm au centre.
11. Montage et cuisson
12. Foncer un moule en alu avec le fond. Ajouter la farce et dorer légèrement à l’oeuf.
13. Ajouter le couvercle, fermer hermétiquement, retourner et découper à l’aide de l’emporte-pièce 9cm pour égaliser. Dorer légèrement à l’oeuf.
14. Ajouter la collerette, dorer à l’oeuf et cuire à chaleur sèche 200°C durant 30 minutes. Refroidir.
15. Incorporer la gelée et refroidir. Déguster.