Le pâté vaudois «parfait» par les apprentis

Instructions

1. Step 1

   Farce

2. Step 2

   Hacher la viande et le lard à 5 mm. Pétrir légèrement le mélange viande-gras avec le cognac.

3. Step 3

   Ajouter le reste des ingrédients et pétrir jusqu’à obtention du pâte liée. Confectionner des boulettes de 50 g.

4. Step 4

   Pâte

5. Step 5

   Fraser le saindoux, le beurre, les farines et le sel.

6. Step 6

   Ajouter les liquides froids et mélanger brièvement. Filmer et réserver au froid.

7. Step 7

   Abaisser la pâte 2 fois à 2 mm et découper, par pâté:

8. Step 8

   Fond: un cercle de 13 cm uni.

9. Step 9

   Couvercle: un cercle canelé de 11 cm avec un trou uni de 2 cm au centre.

10. Step 10

    Collerette: un cercle canelé de 5 cm avec un trou uni de 2 cm au centre.

11. Step 11

    Montage et cuisson

12. Step 12

    Foncer un moule en alu avec le fond. Ajouter la farce et dorer légèrement à l’oeuf.

13. Step 13

    Ajouter le couvercle, fermer hermétiquement, retourner et découper à l’aide de l’emporte-pièce 9cm pour égaliser. Dorer légèrement à l’oeuf.

14. Step 14

    Ajouter la collerette, dorer à l’oeuf et cuire à chaleur sèche 200°C durant 30 minutes. Refroidir.

15. Step 15

    Incorporer la gelée et refroidir. Déguster.