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Rezept Pata-Negra-Filet im Teig mit Krautstiel-Risotto

Rezept Pata-Negra-Filet im Teig mit Krautstiel-Risotto

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Aussen knusprig, innen zart: Ein Filet im Teig ist immer wieder etwas ganz Besonderes. In dieser Variante fängt das schon beim Fleisch an, gilt doch Pata Negra weltweit als die edelste Variante des Schweinefleisches. Wenn nämlich im Herbst im spanischen Extremadura in die Eicheln von den Bäumen fallen, legen diese Schweine 60-80 kg an Gewicht zu. Durch diese Eicheln entwickelt das Fleisch sein delikates, leicht nussiges Aroma. In diesem Rezept von Sandro Zinggeler wird das Fleisch in zarten Blätterteig gewickelt und von einer völlig reisfreien Risottovariante begleitet.

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Die Silberhaut des Pata-Negra-Filets entfernen (also den kleinen silbrigen Streifen am dickeren Ende, der bis in die Mitte verläuft). Die Spitze des Filets umklappen, so dass das Filet ungefähr überall gleich dick ist, mit einer Küchenschnur die Spitze fixieren. Eine Bratpfanne erhitzen und das Filet ungewürzt in etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten.Auf Küchenpapier im Kühlschrank abkühlen lassen und die Schnur wieder entfernen.

    2. Step 2

      Das Poulet in kleine Würfel geschnitten mit Rahm in einem Cutter zu Brät verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven gut abtrocknen und zusammen mit den Mandeln klein hacken. Mitsamt den Kräutern zum Poulet-Brät geben und alles gut vermengen.

    3. Step 3

      Ein Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit dem Jamón ein Rechteck auslegen, welches die Breite des Filets hat und in der Länge reicht, um das Filet ganz einzuwickeln. Nun mit einem Spachtel oder Löffel das Poulet-Brät ca. 5 mm dick auf den Schinken verteilen.

    4. Step 4

      Danach das Filet am unteren Ende hinlegen und fest einwickeln. Kurz kühl stellen. Den kalten Blätterteig auf Backpapier auslegen und mit dem restlichen Brät mittig, wieder mit der Breite des Filets, eine ca. 5 mm dicke Schicht ausstreichen. Am oberen Ende einen 5 cm breiten Streifen frei lassen. Das Filet aus der Folie wickeln und von unten nach oben fest in den Blätterteig ein-wickeln. Das linke und rechte Ende jeweils einfalten und mit Daumen und Zeigefinger gut verschliessen, den überschüssigen Teig rechts und links abschneiden. Das obere Ende der Breite nach mit Ei bestreichen und das Filet danach komplett einwickeln.

    5. Step 5

      Das Filet im Teig vorsichtig mithilfe des Backpapiers mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Die Seiten mit einer Fleischgabel 3 bis 4 Mal einstechen, danach mit Eigelb bepinseln und nach Belieben verzieren. (Ich habe den Teig mit einer Messerspitze nur eingeritzt. Aber Vorsicht, dabei den Teig nicht aufschneiden!)

    6. Step 6

      Filet im vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240°C ca. 12 Min. backen, danach die Hitze auf 180°C reduzieren und ca. weitere 5 bis 10 Minuten backen. Das Filet bei einer Kerntemperatur von 54°C aus dem Ofen nehmen und nachziehen lassen bis es ca. 56 bis 58°C erreicht hat. Erst dann aufschneiden.

    7. Step 7

      Krautstiel waschen und die Stiele vom grünen trennen. Die Stiele in kleine Stifte schneiden (ca. Reiskorngrösse). Die Stifte in gesalzenem Wasser mit der Zitronensäure blanchieren. Die Blätter rund ausstechen, ebenfalls in gesalzenem Wasser blanchieren und gut abtrocknen. Für den Risotto in einem Töpfchen Trüffelbutter und Rahm etwas köcheln, danach die Krautstiel-Stifte zugeben und würzen. Am Ende den Parmesan dazugeben und servieren. Die Krautstielblätter kurz in einer heissen Bratpfanne mit etwas Butter schwenken und würzen.

    8. Step 8

      Tipp: Zum Gericht eine Kalbsjus servieren.
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