«Der Berg» - Weisse Schokolade & Sanddorn

Instructions

1. Step 1

   Weisses Schokoladen-Vanillemousse: 

2. Step 2

   Gelatine in Eiswasser einweichen.

3. Step 3

   Schokolade in kleine Stücke brechen.

4. Step 4

   Milch, Rahm und Vanillemark zusammen aufkochen. Fleur de Sel und Gelatine einrühren und über die Schokolade geben. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht, abkühlen lassen.

5. Step 5

   Sahne aufschlagen und unterheben. 

6. Step 6

   Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, zur Hälfte in eine Bergform geben und kaltstellen. Hinweis: Ebenso eignen sich andere Formen, wie eingefettete Espressotassen oder kleine Backformen.

7. Step 7

   Mandarinen-Thymiansauce:

8. Step 8

   Den Zitronensaft aufkochen und den Thymian 5 Minuten darin ziehen lassen. Danach die Thymianzweige entfernen.

9. Step 9

   Die geschälte Mandarine in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker hinzugeben. Mixen, bis eine Sauce ohne Stückchen entsteht. Anschliessend durch ein feines Sieb drücken. 

10. Step 10

    Haselnussfüllung:

11. Step 11

    Den Zucker in einem Topf karamellisieren und zum Abkühlen auf Backpapier giessen.

12. Step 12

    Haselnüsse in einer Pfanne leicht rösten. Etwa 12 Haselnüsse zum Dekorieren beiseitelegen. Restliche Nüsse mit dem Karamell in einem Hochleistungsmixer zu einer Paste verrmischen. 

13. Step 13

    Die Paste in die Bergform geben und anschliessend mit einer Schicht Schokoladen-Vanillemousse bedecken, einfrieren, bis die Masse hart ist (ca. 15 min). Den Berg aus der Form nehmen und im Kühlschrank kaltstellen. 

14. Step 14

    Sanddorn-Sorbet:

15. Step 15

    Sanddorn zusammen mit dem Zucker aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Mixen und mit den Zitronenzesten und dem Saft abschmecken. 

16. Step 16

    Die Masse in einem Pacojet oder in einer Eismaschine zu einem Sorbet verarbeiten. 

17. Step 17

    Gerösteter Haselnusssponge:

18. Step 18

    Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie dunkelbraun sind. 

19. Step 19

    Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. 

20. Step 20

    Für einen fluffigen Sponge den Boden eines Kartonbechers etwa fünf Mal mit einem kleinen Messer einstechen. Den Becher zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 1 Minute bei 600 – 850 Watt in die Mikrowelle stellen. Den Sponge samt Becher etwa 2 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem Messer oder den Fingern herauslösen. 

21. Step 21

    Anrichten:

22. Step 22

    Den Berg auf einem runden dunklen Teller anrichten. Etwas vom geröstetem Haselnusssponge abzupfen und links neben den Berg richten. Rings herum mit Klecksen der Mandarinen-Thymiansauce und den ganzen, gerösteten Haselnüssen garnieren.

23. Step 23

    Das Sanddorn Sorbet mit zwei kleinen Löffeln oder alternativ mit einem Eiskugelstecher auf die Blütenpollen geben. (Hinweis: Die Blütenpollen können auch weggelassen werden. Die Pollen dienen lediglich dazu, dass das Sorbet an Ort und Stelle bleibt.)