Mark, Crevetten und Sesam-Miso-Sauce
Wie das Rezept «Knochenmark und Crevetten an Sesam-Miso-Sauce» des Berliner Kochs Wolfgang Müller beweist, ensteht auch im Rahmen der Philosophie «From nose to tail» ziemlich Ausgefeiltes.
- Total:
Ingredients
- 160g Knochenmark vom Schwein
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 320g Tiefsee-Crevetten fein geschnitten
- 20g frischer Ingwer gerieben
- 1Chilischote ohne Kerne fein gehackt
- 1Limette (Abrieb & Saft)
- 20g frischer Koriander fein gehackt
- 1EL Honig
- Eier, Mehl und Panko zum Panieren
- Rapsöl zum Backen
- 4cl Maracujasaft
- 2cl Yuzu
- 4cl Wasser
- 40g Miso Paste
- 2EL geröstete weisse Sesamkerne
- 8Tiefsee-Crevetten
- 16Edamane Bohnen
- 16kleine Pom-Pom-Pilze
- 16Knoblauchsprossen
- 1EL Paprikawürfel
- etwas gerösteter Sesam
- etwas Sojasauce
Instructions
Step 1
Das Knochenmark gut wässern und danach trockenlegen. Danach auf Zimmertemperatur bringen und durch ein Sieb streichen, so das alle Knochen, Splitter und Sehnen weg sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und 4 gleich grosse Kugel formen, die man dann etwas andrückt, dass sie flacher werden. Kühl stellen.Step 2
Das geschnittene Crevetten-Fleisch mit Ingwer, Chilischote, Limettensaft und Abrieb, Koriander, Honig, Salz und Pfeffer vermischen und abschmecken. Dann das flachgedrückte Mark mit der Crevetten-Masse umwickeln und in Form bringen. Mit Mehl, Eier und Panko panieren und im heissen Öl bei 170°C 4 – 5 Minuten goldbraun herausbacken.Step 3
Maracujasaft, Yuzu und Wasser mit der Miso-Paste verrühren und die Sesamkerne dazu geben.Step 4
Die Sesam-Miso-Sauce auf den Teller streichen und zwei Punkte spritzen. Die gebackene Praline in die Mitte geben. Links und rechts der Praline eine gebratene Garnele stellen. Mit Edamane-Bohnen, Pom-Pom-Pilzen und Knoblauchsprossen garnieren. Etwas Sojasauce mit geröstetem Sesam dazu geben und die Paprikawürfel über die Crevetten streuen.