Gnocchi negro mit Salbei und Safranschaum
Die schwarzen Gnocchi sind nicht nur ein visueller, sondern auch ein kulinarischer Genuss. Koch Sandro Zinggeler verwendet Sepia-Tinte, um die Gnocchi einzufärben.
- Total:
Ingredients
- 1kg Kartoffeln (festkochend)
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss
- 320g Mehl
- 2Eier
- 2Eigelb
- 1EL Sepia-Tinte (z.B. bei Globus)
- 2EL Salbei, gehackt
- 2EL Butter
- 100g Parmesan am Stück
- 1dl kräftige Hühnerbouillon
- 1dl Milch
- 50g Butter
- 1Tüte Safranpulver oder
- 1Msp. Safranfäden
Instructions
Step 1
Kartoffeln mit der Schale garen, etwas ausdampfen lassen, noch warm schälen und durchs Passevite treiben. Abkühlen lassen. Alle Zutaten bis und mit Eigelb beigeben und zu einem Teig kneten. Der Teig sollte nicht kleben, ansonsten mit etwas Mehl bestäuben. Teig in daumendicke Schlangen rollen und ca. 2-cm-Stücke abschneiden. Optional mit dem Daumen über ein Gnocchi-Brett rollen und in siedendem Salzwasser kochen, bis die Nocken an der Oberfläche schwimmen. In einer Bratpfanne Butter zergehen lassen, den Salbei darin etwas andünsten. Gnocchi nach dem Garen darin schwenken und servieren. Mit Parmesanspänen ausgarnieren.Step 2
Für den Schaum alle Zutaten auf ca. 60 bis 65 Grad erwärmen. Mit dem Stabmixer den Fond aufschäumen und den entstandenen Schaum über die Gnocchi geben.Step 3
Für einen lang anhaltenden Schaum ½ TL Sojalecithin dazugeben.