L’abricot du Valais dans tous ses états

Une recette bien valaisanne proposée par le chef Mirto Marchesi

Ingrédients

• Mousse d’abricots
• 280 g de purée d’abricots
• 150 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 4.5 feuilles de gélatine
• 375 g de crème fraîche
• Crumble aux abricots
• 150 g de beurre
• 200 g de farine
• 75 g de sucre
• 75 g de sucre brun
• 50 g de farine d’amandes
• Sorbet aux abricots
• 250 g de purée d’abricots
• 100 g d’eau
• 35 g de sucre
• 25 g de glucose
• 1 g de stabilisant ou de pectine
• 25 g d’abricotine
• Abricots pochés
• 4 abricots du Valais
• 500 g d’eau
• 150 g de sucre
• Le jus d’un citron

Préparation

1. Mousse d’abricots
2. Monter la crème fraîche à moitié avec un fouet pour qu’elle soit semi-montée.
3. Chauffer la purée d’abricots à 50 °C, ajouter la gousse de vanille et faire infuser pendant 30 minutes.
4. Filtrer, réchauffer de nouveau, ajouter la gélatine et faire refroidir.
5. Monter les blancs d’œufs avec le sucre en neige. Les ajouter à la purée d’abricots refroidie.
6. Incorporer la crème semi-montée.
7. Crumble aux abricots
8. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur.
9. Quand la compote sera bien mélangée (il est normal qu’elle ne soit pas uniforme mais reste granuleuse), réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
10. Avec une râpe à rösti, gratter le crumble cru sur une plaque avec un papier sulfurisé.
11. Cuire à 180 °C entre 6 et 8 minutes afin que le crumble soit doré uniformément.
12. Sorbet aux abricots
13. Chauffer l’eau et y ajouter le sucre, le glucose et le stabilisant.
14. Porter à 85 °C et verser sur la purée d’abricots et l’abricotine.
15. Laisser reposer durant 3 heures.
16. Filtrer et mettre 12 heures au congélateur.
17. Turbiner.
18. Abricots pochés
19. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.
20. Couper en deux les abricots, enlever le noyau et les pocher 3-4 minutes.
21. Au moment du dressage 
22. Dans chaque verre, mettre la mousse d’abricots, puis recouvrir de crumble.
23. Ajouter quelques morceaux d’abricots pochés et terminer avec le sorbet.
24. Décorer de quelques feuilles de menthe.