L’abricot du Valais dans tous ses états

Instructions

1. Step 1

   Mousse d’abricots

2. Step 2

   Monter la crème fraîche à moitié avec un fouet pour qu’elle soit semi-montée.

3. Step 3

   Chauffer la purée d’abricots à 50 °C, ajouter la gousse de vanille et faire infuser pendant 30 minutes.

4. Step 4

   Filtrer, réchauffer de nouveau, ajouter la gélatine et faire refroidir.

5. Step 5

   Monter les blancs d’œufs avec le sucre en neige. Les ajouter à la purée d’abricots refroidie.

6. Step 6

   Incorporer la crème semi-montée.

7. Step 7

   Crumble aux abricots

8. Step 8

   Mélanger tous les ingrédients dans un batteur.

9. Step 9

   Quand la compote sera bien mélangée (il est normal qu’elle ne soit pas uniforme mais reste granuleuse), réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

10. Step 10

    Avec une râpe à rösti, gratter le crumble cru sur une plaque avec un papier sulfurisé.

11. Step 11

    Cuire à 180 °C entre 6 et 8 minutes afin que le crumble soit doré uniformément.

12. Step 12

    Sorbet aux abricots

13. Step 13

    Chauffer l’eau et y ajouter le sucre, le glucose et le stabilisant.

14. Step 14

    Porter à 85 °C et verser sur la purée d’abricots et l’abricotine.

15. Step 15

    Laisser reposer durant 3 heures.

16. Step 16

    Filtrer et mettre 12 heures au congélateur.

17. Step 17

    Turbiner.

18. Step 18

    Abricots pochés

19. Step 19

    Porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.

20. Step 20

    Couper en deux les abricots, enlever le noyau et les pocher 3-4 minutes.

21. Step 21

    Au moment du dressage 

22. Step 22

    Dans chaque verre, mettre la mousse d’abricots, puis recouvrir de crumble.

23. Step 23

    Ajouter quelques morceaux d’abricots pochés et terminer avec le sorbet.

24. Step 24

    Décorer de quelques feuilles de menthe.