Tarte à la rhubarbe pochée à l'hibiscus

Ce joli dessert printanier est réalisé par Damien Germanier (17 points).

Ingrédients

• Rhubarbe pochée
• 1 dl d’eau
• 35 g de sucre
• 2 g d’hibiscus ou 2 cs de sirop grenadine
• 0.3333333333333333 de gousse de vanille
• 2 bâtons de rhubarbe
• Crémeux mascarpone
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 125 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 375g de mascarpone
• 500 g de crème fouettée
• 3 zestes de citron vert
• Pâte sablée
• 110 g de beurre
• 200 g de farine
• 20 g de poudre à lever
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Meringues
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre glace
• 100 g de sucre

Préparation

1. Rhubarbe pochée
2. Détailler la rhubarbe en bâtonnets.
3. Porter tous les éléments à ébullition et verser ce sirop brûlant sur la rhubarbe coupée.
4. Réserver.
5. Crémeux mascarpone
6. Cuire le sucre à 121°C et le verser sur les œufs au batteur. 
7. Laisser tourner jusqu’à refroidissement complet.
8. Fondre la gélatine et l’incorporer à la masse au batteur.
9. Mélanger le mascarpone, la crème fouettée et les zestes de citron vert, puis ajouter la pâte à bombe petit à petit.
10. Réserver au frais pendant 12 heures.
11. Mettre en poche à dresser avec une douille ronde.
12. Pâte sablée
13. Mélanger toutes les poudres et incorporer le beurre en dés.
14. Ajouter l’œuf.
15. Étaler et réserver au frais.
16. Détailler, puis cuire à 170°C au four.
17. Meringues
18. Monter les blancs avec le sucre glace, puis terminer en ajoutant le sucre petit à petit.
19. Dresser à la poche et sécher 1 heure et demie au four à 100°C.
20. Dressage
21. Dresser à la poche un peu de crémeux mascarpone sur la pâte.
22. Ranger délicatement la rhubarbe dessus et garnir de meringues.
23. Déposer une quenelle de sorbet rhubarbe ou de glace vanille.
24. Astuce
25. Vous pouvez réaliser des tuiles de rhubarbe pour agrémenter votre dessert. Il vous suffit de trancher finement la rhubarbe sur la longueur, puis de ranger les tranches sur un tapis silicone saupoudré de sucre glace. Laissez sécher au four avec les meringues.