Erdbeerbuttermilch-Glace, Vanille & Crumble

Instructions

1. Step 1

   Erdbeerbuttermilch Glace

2. Step 2

   Das Erdbeerpüree bis und mit Zitronensäure 5 Minuten köcheln und im Anschluss kaltstellen.

3. Step 3

   Die Buttermilch beigeben und in der Eismaschine frieren lassen.

4. Step 4

   Vanille Parfait

5. Step 5

   Vanilleschote auskratzen und mit dem Zucker mischen.

6. Step 6

   Über dem Wasserbad das Ei warm schaumig schlagen, im Anschluss in der Küchenmaschine kalt schlagen.

7. Step 7

   Den Rahm zu ¾ steif schlagen und vorsichtig in drei Teilen unter die kalte Eimasse unterheben.

8. Step 8

   In eine Silikonform füllen und einfrieren lassen.

9. Step 9

   Zitronenmelisse Granité

10. Step 10

    100 g Zucker und 100 g Wasser aufkochen und erkalten lassen.

11. Step 11

    Alles zusammen auf hoher Stufe im Standmixer schnell fein mixen und durch ein Passiertuch passieren. (Wenn das Wasser nicht kalt genug ist oder der Prozess zu lange dauert, oxidiert die Zitronenmelisse und wird schwarz.)  

12. Step 12

    Die Flüssigkeit als Würfel einfrieren und gefroren im Standmixer zum Granite mixen. Granuliert in einer Box im Tiefkühler aufbewahren.

13. Step 13

    Vanillecrumble

14. Step 14

    Zucker und Puderzucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen.

15. Step 15

    Die restlichen Zutaten beigeben, untermischen und auf einem Blech ca. 1 cm dick ausstreichen.

16. Step 16

    Im Ofen bei 160°C goldgelb backen.

17. Step 17

    Wenn der Crumble erkaltet ist, im Standmixer zerbröseln.

18. Step 18

    Vanille Crème

19. Step 19

    Die Vanilleschote auskratzen. Die Milch bis und mit Vanille aufkochen und 3 Minuten kochend umrühren.

20. Step 20

    Die Butter beigeben und einrühren.

21. Step 21

    Masse im Kühlschrank erkalten lassen.

22. Step 22

    Vor dem Gebrauch die Vanilleschote entfernen mit dem Schwingbesen verrühren und in einen Spritzsack abfüllen.

23. Step 23

    Anrichten

24. Step 24

    Erdbeeren vierteln und mit etwas Puderzucker mischen, so dass diese einen schönen Glanz bekommen. 

25. Step 25

    Das Parfait mit einem Tupfer Vanille Crème links vom Teller «ankleben».

26. Step 26

    Rechts daneben drei grosszügige Punkte Vanille Crème spritzen und so eine Lücke bilden, in welcher mit einem Esslöffel der Crumble gelegt wird.

27. Step 27

    Das Glace zur Nocken formen, an den Crumble anlehnen und das Granite mit einem Löffel halb über das Parfait fallen lassen.