Sardine, Tomate & Burrata by Andreas Caminada

Instructions

1. Step 1

   Chili-Öl:

2. Step 2

   Chili-Flocken mit 50 g/ml Sonnenblumenöl auf 80 °C erhitzen.

3. Step 3

   Vakuumieren und 2 Tage an einem warmen Ort fusionieren lassen. 

4. Step 4

   Das Öl durch ein feines Sieb passieren.

5. Step 5

   Die Chili-Flocken mit dem restlichen Sonnenblumenöl nochmals dem gleichen Prozess unterziehen. 

6. Step 6

   Das Öl aus dem ersten und zweiten Ansatz mischen und in eine Flasche abfüllen.

7. Step 7

   Flüssigbeize:

8. Step 8

   Alle Zutaten vermischen. 

9. Step 9

   Sardellenfilets während 20 Minuten in Flüssigbeize einlegen. 

10. Step 10

    Beize abspülen, Filets gut abtrocknen.

11. Step 11

    Vinaigrette:

12. Step 12

    Wasser und Essig mixen und mit Xanthan leicht abbinden.

13. Step 13

    Mit Salz und Zucker abschmecken. 

14. Step 14

    Vinaigrette bis zum Anrichten kühl stellen.

15. Step 15

    Getrocknete Tomaten:

16. Step 16

    Cherrytomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, die Haut abziehen. 

17. Step 17

    Mit Olivenöl, Thymianblättchen und Knoblauch mischen und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

18. Step 18

    Tomaten mit etwas Puderzucker bestäuben und im Ofen bei 80° C Umluft während 1 - 2 Stunden antrocknen lassen. 

19. Step 19

    Fleischtomate:

20. Step 20

    Tomate vierteln, die Schnitze in der Marinade aus den restlichen Zutaten ziehen lassen. 

21. Step 21

    Anrichten:

22. Step 22

    Jeweils zwei Sardellenfilets auf die Teller legen.

23. Step 23

    Burrata oder Mozzarella in schöne Stücke zupfen und je zwei Stücke dazu legen. 

24. Step 24

    Je zwei getrocknete Cherrytomaten und ein Fleischtomatenviertel dazu geben. 

25. Step 25

    Die Vinaigrette angiessen. 

26. Step 26

    Chili-Öl als Punkte dazu tröpfeln und mit frischen Kräutern garnieren.

27. Step 27

    Das Gericht ist als Vorspeise für vier Personen berechnet.