Weisser Spargel mit Kresse, Ei & Kaviar

Instructions

1. Step 1

   Weisser Spargel:

2. Step 2

   Spargel kurz unter fliessendendem Wasser waschen. Vom Kopf an abwärts dünn und möglichst rund schälen. Den holzigen, unteren Teil vom Spargel abbrechen und zusammen mit den Schalen für den Fond aufheben.

3. Step 3

   Den Spargel der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben der Länge nach 2 mm x 2 mm feine Streifen schneiden.

4. Step 4

   Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker leicht überwürzen. Die Spargelstreifen in dem Kochwasser bissfest garen und anschliessend sofort flach auf einem Blech verteilen und kaltstellen.

5. Step 5

   Die Spargelabschnitte, die Schale und den unteren Teil in den Spargel-Kochfond geben und für ca. 30 Minuten darin ziehen lassen. Den Spargelfond evtl. nochmals mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

6. Step 6

   Spargel-Schaum:

7. Step 7

   Zutaten miteinander erhitzen, mixen und 12 Stunden abgedeckt kaltstellen.

8. Step 8

   Vor Gebrauch erhitzen und mit Hilfe eines Handmixstabs luftig aufschlagen.

9. Step 9

   Den Schaum ca. 1 Minute stehen lassen vor dem Anrichten.

10. Step 10

    Brunnenkresse-Öl:

11. Step 11

    Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80°C mixen. Dann die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.

12. Step 12

    Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen.

13. Step 13

    Das entstandene Brunnenkresse-Öl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

14. Step 14

    Spargel-Eigelb-Sauce:

15. Step 15

    Eier trennen, Eigelb leicht salzen, ohne Luft einzuarbeiten verrühren und 6 Stunden kalt stellen.

16. Step 16

    Spargelfond erhitzen und Butter darin emulgieren. Eigelbe hinzufügen und langsam und vorsichtig die Sauce erwärmen und somit binden. Die Eigelbsauce mit Salz, Zucker und Limonensaft abschmecken.

17. Step 17

    Eiweissperlen:

18. Step 18

    Das Eiweiss im dünnen Strahl aus einer Spritzflasche mit feiner Öffnung in 72°C warmes Pflanzenöl tropfen. Ca.5 Minuten warten, herausnehmen, entfetten und leicht salzen.

19. Step 19

    Spargel-Walnuss-Marinade:

20. Step 20

    Das Walnussöl mit einem Löffel (nicht mit einem Schneebesen, damit es klar bleibt) in den reduzierten Spargelfond einrühren. Die Marinade mit Spargelessig abschmecken.

21. Step 21

    Walnuss-Flips:

22. Step 22

    Alle Zutaten bis auf das Eiweiss mixen.

23. Step 23

    Das Eiweiss anschlagen und unter die Mischung heben.

24. Step 24

    Die Masse mit Hilfe eines Saucen-Dispensers in 200°C heisses Öl tropfen lassen. Sind die Kugeln goldbraun und luftig, vorsichtig aus dem Öl schöpfen, leicht salzen und an einem warmen Ort auf Küchenpapier entfetten.

25. Step 25

    Anrichten:

26. Step 26

    Mehrere gegarte Spargelstifte um gleichgrosse Metallringe wickeln und abgedeckt in einem Dampfgarer bei 65°C wieder erhitzen. Die warmen Spargelspitzen vorsichtig in Teller mit einer Vertiefung setzen, mit Spargel-Walnuss-Marinade nappieren und den Ring vorsichtig entfernen.

27. Step 27

    Auf den Spargelringen abwechselnd Kaviar, Kochschinken, Eiweissperlen, Walnuss-Flips, Walnüsse, Walnussöl und Hippo Tops verteilen. Einige Tupfen Spargelschaum auf dem Ring verteilen.

28. Step 28

    Die lauwarme Eigelbsauce mit etwas Brunnenkresse-Öl vor dem Gast in die Mitte des Rings giessen.