Wolfsbarsch mit Polentaschnitte & Fenchel
Ein Sommer-Gericht von Stefan Jäckel (Storchen, Zürich): Wolfsbarsch und Fenchelsalat auf Polentaschnitte.
Ingredients
- Polentaschnitten:
- 500ml kräftige Gemüsebouillon oder Geflügelfond
- 150g Polenta
- 2cl Noilly Prat
- 2EL Olivenöl
- 1TL Estragon, fein geschnitten
- 1Knoblauchzehe
- 40g Parmesan, gerieben
- Wolfsbarsch & Fenchelsalat:
- 200g Loup de Mer, filetiert, ohne Haut
- 1Fenchel mit Grün
- 1Fingerlime
- 1EL Crème Fraîche
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Piment d'Espelette
- Zitrusschale
- Vanilleschote
- Dekoration:
- Fenchelgrün
- Kartoffelknusper
Instructions
Step 1
Polenta in einem Topf kurz anrösten. Olivenöl und die angedrückte Knoblauchzehe zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Mit dem Fond auffüllen und bei geringer Hitze ca. 45 Minuten quellen lassen. Parmesan und Estragon untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Step 2
Eine Form mit Backpapier auslegen, die Polenta aufs Blech geben und ca. zwei Stunden pressen. Polenta in Rechtecke schneiden und auf dem Grill kurz grillieren.Step 3
Die Wolfsbarsch-Filets mit Olivenöl bepinseln und kurz grillieren oder abflämmen. In feine Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.Step 4
Fenchel fein hobeln und mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Zitrusschale und einer ausgekratzten Vanilleschote würzen. Crème fraîche mit etwas Salz und den Fingerlimes vermengen und für das Topping beiseite stellen.Step 5
Anrichten: Etwas Crème fraîche auf die Polentaschnitten geben. Wolfsbarsch auf die Polentaschnitte geben und mit Fenchelsalat belegen. Mit Fenchelgrün und Kartoffelknusper ausgarnieren. Wer mag, kann noch etwas Kaviar draufgeben.