Egli geräuchert mit lila Kartoffeln & Cardon

Ein ziemlich ungewöhnliches Rezept: Lila Kartoffelpurée, dazu die Gemüseartischocken & Eglifilets geräuchert.

Zutaten

• Lila Kartoffelpüree
• 1 kg lila Kartoffeln (z.B. Vitelotte)
• 200 g Butter
• 500 ml Milch
• Salz
• Kardonen
• 1 -2 Stk. Kardonen (od. Artischocken)
• 1 Stk. Zitrone, Saft
• 1 Stk. Rüebli, in Scheiben geschnitten
• 1 Stk. Zwiebel, gehackt
• 2 Zehen Knoblauch, gehackt
• 65 ml Weisswein, trocken
• 125 ml Gemüsebouillon
• 2 EL Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• Eglifilet
• 500 g Eglifilet mit Haut, möglichst ausgewachsen («Boya»)
• 60 g Salz
• Stroh zum Räuchern
• Senfcreme
• 300 g Pastinaken
• 60 g Rapsöl
• 30 g Verjus
• 10 g Dijonsenf mit Körnern
• Salz

Zubereitung

1. Kartoffelpüree
2. Kartoffeln gründlich waschen.
3. Im Dampfgarer oder in Wasser etwa 45 Minuten bis eine Stunde garen, bis sie innen weich sind.
4. Der Länge nach in zwei halbieren.
5. Durch ein Sieb streichen (oder schälen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken).
6. Butter und heisse Milch unter Rühren hinzufügen, bis eine glatte, cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.
7. In einen Rahmbläser füllen und mit zwei Patronen aufschäumen. Oder einfach so servieren.
8. Kardonen
9. Entfernen Sie die Fasern der Kardonen, schneiden Sie die Enden ab und schneiden Sie alles auf die gewünschte Grösse zu. Ins Zitronenwasser tauchen, damit das Gemüse nicht braun wird.
10. In einem grossen Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel, Knoblauch und die Rüebli dazugeben. Einige Minuten lang dünsten, bis die Rüebli anfangen, weich zu werden.
11. Kardonen hinzufügen.
12. Weisswein zugeben und einige Minuten köcheln lassen, um den Wein zu reduzieren.
13. Gemüsebrühe in den Topf giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Topf zudecken und bei schwacher Hitze etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
15. Eglilfilets
16. Legen Sie die Filets in eine flache Schale und bedecken Sie diese grosszügig mit der Salz .
17. Schüssel mit Plastikfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Mindestens vier Stunden, idealerweise über Nacht, marinieren lassen. Spülen Sie den Fisch gründlich mit kaltem Wasser ab, um die überschüssiges Salz zu entfernen.
18. Filets mit der Hautseite nach unten auf einen Rost legen.
19. Den Fisch etwa 40 Minuten lang heiss räuchern (oder bis er eine Innentemperatur von 60-65 °C erreicht hat).
20. Senfcreme
21. Pastinaken im Dampf garen, bis sie weich sind.
22. Pastinaken mit Verjus pürieren.
23. Öl nach und nach unter Rühren hinzufügen.
24. Senf einrühren und verrühren, bis eine gleichmässige Konsistenz erreicht ist. Salzen.