Egli geräuchert mit lila Kartoffeln & Cardon

Instructions

1. Step 1

   Kartoffelpüree

2. Step 2

   Kartoffeln gründlich waschen.

3. Step 3

   Im Dampfgarer oder in Wasser etwa 45 Minuten bis eine Stunde garen, bis sie innen weich sind.

4. Step 4

   Der Länge nach in zwei halbieren.

5. Step 5

   Durch ein Sieb streichen (oder schälen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken).

6. Step 6

   Butter und heisse Milch unter Rühren hinzufügen, bis eine glatte, cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.

7. Step 7

   In einen Rahmbläser füllen und mit zwei Patronen aufschäumen. Oder einfach so servieren.

8. Step 8

   Kardonen

9. Step 9

   Entfernen Sie die Fasern der Kardonen, schneiden Sie die Enden ab und schneiden Sie alles auf die gewünschte Grösse zu. Ins Zitronenwasser tauchen, damit das Gemüse nicht braun wird.

10. Step 10

    In einem grossen Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel, Knoblauch und die Rüebli dazugeben. Einige Minuten lang dünsten, bis die Rüebli anfangen, weich zu werden.

11. Step 11

    Kardonen hinzufügen.

12. Step 12

    Weisswein zugeben und einige Minuten köcheln lassen, um den Wein zu reduzieren.

13. Step 13

    Gemüsebrühe in den Topf giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

14. Step 14

    Topf zudecken und bei schwacher Hitze etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

15. Step 15

    Eglilfilets

16. Step 16

    Legen Sie die Filets in eine flache Schale und bedecken Sie diese grosszügig mit der Salz .

17. Step 17

    Schüssel mit Plastikfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Mindestens vier Stunden, idealerweise über Nacht, marinieren lassen. Spülen Sie den Fisch gründlich mit kaltem Wasser ab, um die überschüssiges Salz zu entfernen.

18. Step 18

    Filets mit der Hautseite nach unten auf einen Rost legen.

19. Step 19

    Den Fisch etwa 40 Minuten lang heiss räuchern (oder bis er eine Innentemperatur von 60-65 °C erreicht hat).

20. Step 20

    Senfcreme

21. Step 21

    Pastinaken im Dampf garen, bis sie weich sind.

22. Step 22

    Pastinaken mit Verjus pürieren.

23. Step 23

    Öl nach und nach unter Rühren hinzufügen.

24. Step 24

    Senf einrühren und verrühren, bis eine gleichmässige Konsistenz erreicht ist. Salzen.