Schokoladen-Variation mit Koa
«Chedi»-Pâtissier Michel Erpen verwendet den Saft der Kakaofrucht für Mousse, Sorbet und Crumble.
Ingredients
- Haselnuss-Dacquoise:
- 67g Puderzucker
- 67g Haselnüsse, gemahlen
- 84g Eiweiss
- 1g Zitronensäure
- 30g Zucker
- 34g Haselnüsse, gehackt
- Schokoladenmousse:
- 70g Milch
- 3 ½g Invertzucker
- 84g Felchlin Centenario Concha 70%
- 33g Felchlin Sambirano 38%
- 27g Zucker
- 64g Eigelb
- 1 ½Blätter Gelatine
- 314g Sahne
- Kakaofrucht-Sorbet:
- 162g Wasser
- 130g Zucker
- 1 ½g Invertzucker
- 44g Glukosepulver
- 4g Eiscreme-Stabilisator
- 221g Koa-Saft von Felchlin
- Kakaofrucht-Crumble:
- 50g Kakaobutter
- 49g Zucker
- 63g Kokosnussflocken
- 37g Tapiokamehl
- 25g Maizena
- 15g Koa-Saft von Felchlin
- 1g Fleur de Sel
Instructions
Step 1
Für die Dacquoise Eiweiss, Zucker, Puderzucker und Zitronensäure steif schlagen, gemahlene Haselnüsse vorsichtig unter die Eiweissmasse ziehen. Die Dacquoise ca. 1cm dick ausstreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Ca. 20 Minuten bei 210°C backen.Step 2
Für das Schokoladenmousse Milch und Invertzucker aufkochen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine in der aufgekochten Milch auflösen. Die geschmolzene Schokolade unterrühren. Schokoladenmasse der aufgeschlagenen Eigelbmasse unterziehen, den schaumig geschlagenen Rahm unterheben bis eine homogene Masse entsteht.Step 3
Für das Sorbet Wasser, Zucker, Invertzucker, Glukosepulver und Eiscreme-Stabilisator aufkochen. Koa-Saft hinzugeben, in Paco-Jet-Becher abfüllen und einfrieren.Step 4
Für die Crumble alle trockenen Zutaten im Thermomix vermengen. Den geschmolzenen Kakaobutter und den Koa-Saft dazugeben und von Hand zu einer krümeligen Masse vermengen, auf einem Blech ausbreiten und bei 180°C goldbraun backen.