Mousse d’asperge et morille restructurée

Instructions

1. Step 1

   Mousse d'asperge

2. Step 2

   Cuire les asperges dans un bouillon de légumes, réduire en purée et passer au tamis.

3. Step 3

   Ajouter la crème et incorporer la gélatine. Mouler et surgeler.

4. Step 4

   Blanchir les mini asperges brièvement, réserver.

5. Step 5

   Morille restructurée

6. Step 6

   Mixer le poulet avec les œufs et 1 morille. Assaisonner.

7. Step 7

   Créer des boudins et cuire à la vapeur 5 minutes. Couper en tronçons et réserver.

8. Step 8

   Cuire les morilles et couper les pieds. Poêler le foie gras, réduire en purée, assaisonner et farcir les morilles.

9. Step 9

   Ajouter la mousseline pour faire le pied. Réserver.

10. Step 10

    Sauce au vin cuit

11. Step 11

    Faire revenir l’échalote émincée et le poivre dans de l’huile d’olive, ajouter le vin rouge et faire réduire.

12. Step 12

    Ajouter le fond et le vin cuit et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter du roux si nécessaire. 

13. Step 13

    Faire chauffer le jus de morilles et 40g d’épaississant, couler finement en plaque. Détailler en petits ronds.

14. Step 14

    Tuiles

15. Step 15

    Mélanger tous les ingrédients et cuire dans une poêle bien chaude. Saler et réserver.

16. Step 16

    Finition et dressage

17. Step 17

    Dresser et ajouter les herbes et fleurs comme sur la photo.

18. Step 18

    Disposer des pointes de purée d'asperges sur l'assiette.