Zwiebel & Schnittlauch by Silvio Germann

Jan 03 2023

Die Zwiebel ist das Gemüse der Stunde. Chef Germann (Mammertsberg) mariniert, kocht sie ein & serviert ein Eis

Ingredients

Zwiebelsud
500
g weisse Zwiebeln
100
ml Limettensaft
300
ml Zitronensaft
Salz
½
Stängel Zitronengras
10
g Ingwer
½
Bund Koriander
1
EL (10 ml) Zuckersirup (Läuterzucker, eingekocht aus gleichviel Wasser und Zucker)
Zwiebeleis
1 ½
g Gelatine
275
g/ml Zwiebelsud
15
g/ml Yuzusaft
12
g Glucose
1
g Citrat
Salz
Schnittlauchöl
200
g Schnittlauch, gewaschen und grob geschnitten
75
g Spinat, gewaschen
550
g/ml Sonnenblumenöl
Eingelegte Zwiebel
1
mittelgrosse helle Zwiebel, geschält (Schale aufbewahren für Pulver)

Step 1
Zwiebelsud
Step 2
Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronen- und Limettensaft sowie 1 Prise Salz mixen. Zitronengras, Ingwer und Koriander grob zerkleinern, mit der Marinade übergiessen und 24 Stunden ziehen lassen. Dann die Marinade durch ein Sieb streichen, mit dem Zuckersirup und Salz abschmecken.
Step 3
Zwiebeleis
Step 4
Die Gelatine einweichen und leicht erwärmen. Den Zwiebelsud mit den restlichen Zutaten gut vermengen und die Gelatine darin auflösen. Für 24 Stunden einfrieren und vor dem Gebrauch in der Eismaschine zu Glace verarbeiten.
Step 5
Schnittlauchöl
Step 6
Alle Zutaten zusammen auf 85 Grad erwärmen und während 10 Minuten fein mixen. Durch ein feines Tuch passieren und auf einem Eisbad herunterkühlen.
Step 7
Eingelegte Zwiebel
Step 8
Die Zwiebel auf der Aufschnittmaschine in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit einer Salzlake von 2,5 % (100 ml Wasser und 2,5 g Salz aufgekocht) vakuumieren und bei 85 Grad während 2 Stunden im Wasserbad weich garen
Step 9
Zwiebel Pulver
Step 10
Die Schale der Zwiebel im Ofen bei 190 Grad dunkel werden lassen. Fein mixen und für die Fertigstellung verwenden.
Step 11
Fertigstellen
Step 12
Die Zwiebelscheiben mit ein wenig Balsamico und Olivenöl marinieren. Das Eis zentral anrichten und mit dem Zwiebelpulver bestäuben. Zwiebelsud mit dem Schnittlauchöl angiessen.