Entrecôte von der alten Kuh
Sven Wassmer nimmt kein junges Rind, sondern eine alte Kuh. Dazu gibt es Kartoffelpüree aus Bergkartoffeln.
Ingredients
- Entrecôte:
- 320g Entrecôte von der alten Kuh (Braunvieh)
- Rinderfett, geschmolzen
- Fleur de Sel
- Püree aus weissen Lötschentaler Kartoffeln:
- 220g weisse Lötschentaler Kartoffeln
- 160g kalte Butter
- 120g Milch, erwärmt
- Salz
- 100g Kalbsjus
Instructions
Step 1
Das Entrecôte auf dem Grill medium rare garen, dann mindestens 15 Minuten ruhen lassen.Step 2
Die Kartoffeln in der Schale bissfest garen, dann abgiessen und im heissen Zustand schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken und im Topf ausdampfen lassen. Bei mittlerer Hitze leicht abbrennen, damit so gut wie keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist. Nach und nach die kalte Butter einrühren und zum Schluss die warme Milch dazugeben. Mit einem Schneebesen zu einer möglichst glatten Masse rühren und durch ein feines Sieb streichen. Nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken.Step 3
Das Entrecôte aufschneiden, mit dem geschmolzenen Rinderfett glasieren und mit Fleur de Sel würzen. Eine Nocke Kartoffelpüree neben dem Fleisch platzieren und mit 1–2 Esslöffeln Kalbsjus servieren.