Pistou de légumes d’été

Edgard Bovier propose une recette d'été avec un pistou de légumes et sa fleur de courgette en beignet de ricotta.

Ingrédients

• 4 fleurs de courgette
• 400 g de courgette violon
• 250 g de ricotta Galbani
• Basilic
• 1 citron
• 5 DL d’huile d’olive frantoio
• Fleur de bourrache
• 1 oignon blanc
• Ail thym laurier
• 5 DL de fond blanc
• 3 tomates
• Pistou
• 25 g de roquette
• 50 g de basilic
• 2 c. à soupe de pignon
• 2 DL d’huile d’olive
• 40 g de parmesan
• Panure
• 1 jaune d’œuf
• farine
• 50 g chapelure blanche
• 35 g parmesan en poudre

Préparation

1. Laver et tailler les courgette violon et brunoise de 8mm.
2. Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon ciseler fin avec ail thym laurier et la brunoise de courgette puis mouiller à hauteur avec le fond blanc bouillant. Cuire 1 minute et débarrasser sur glace.
3. Monder et épépiner les tomates puis les tailler en brunoise.
4. Faire le pistou
5. Mixer le parmesan et les pignons avec l’huile d’olive et ajouter les herbes et une pincée de sel.
6. Pour la masse ricotta
7. Ajouter à la ricotta le zeste d’un citron, assaisonner d’un trait d’huile dolive, sel et poivre et quelques feuilles de basilic en julienne puis farcir les fleurs avec la masse
8. Paner les fleurs en les passant dans la farine puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure au parmesan.
9. Finition
10. Monter sur glace la minestrone de courgette, avec les tomates, le pistou et la julienne de basilic et un trait d’huile d’olive.
11. Frire les fleur de courgette farcie.
12. Dresser dans une assiette creuse le pistou mettre le beignet sur le bord et décorer de fleur de bourrache.