Œuf de ferme, duxelles de bolet et moka

Instructions

1. Step 1

   Cuisson des oeufs

2. Step 2

   Cuire les oeufs 5 minutes pendant 15 secondes dans une eau portée à ébullition, salée et vinaigrée.

3. Step 3

   Les rafraîchir sous glace durant une demi-heure.

4. Step 4

   Duxelle de bolets

5. Step 5

   Nettoyer les bolets, les émincer et les poêler. Retirer et concasser la moitié des bolets.

6. Step 6

   Ciseler une échalote et la faire suer, ajouter les bolets concassés. Crémer légèrement et faire réduire, puis maintenir au chaud.

7. Step 7

   Infusion bolet moka

8. Step 8

   Étuver une échalote ciselée au beurre moussant et incorporer le reste des bolets.

9. Step 9

   Cuire 5 minutes et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, puis crème et lait.Cuire à feu doux pendant une demi-heure.

10. Step 10

    Mixer et passer au chinois étamine.

11. Step 11

    Incorporer le café et laisser infuser à couvert à feu doux pendant  une heure.

12. Step 12

    Passer la sauce pour enlever les grains de café et maintenir au chaud.

13. Step 13

    Finition et dressage

14. Step 14

    Écaler l’œuf mollet, rouler le dans la farine puis dans un œuf battu et pour finir dans de la panure de pain noir. Frire pendant 15 secondes.

15. Step 15

    Égoutter et servir en assiette creuse, sur la duxelle et entourer d’infusion café. Saupoudrer de fleur de sel.