Vitello Tonnato by Mike Wehrle
Das Geheimnis dieses Italienische Sommergerichts: Mike Wehrle (Bürgenstock) serviert die Sauce als Espuma.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Kalbsrücken sous-vide gegart
- 600g Kalbsrücken pariert
- 50g Maggia Pfeffer
- 20g getrocknete Herbsttrompeten gemahlen
- Salz
- Thunfischespuma
- 140g Thunfisch weiss
- 60g Mayonnaise
- 20g Kapernbeeren
- 10g Sardellenfilets
- 50g Sauerrahm
- 30ml Olivenöl Extra Vergine
- Salz
- Bürgenstock Resort
- Bürgenstock
- 6363Bürgenstock (Obbürgen)
- +41 41 612 64 04
- www.burgenstockresort.com
Instructions
Step 1
Kalbsrücken sous-vide gegartStep 2
Das parierte Kalbsrückenstück gut salzen und in der Mischung aus Maggia Pfeffer und Herbsttrompeten wälzen und die Mischung gut andrücken. In Klarsichtfolie einschlagen und in einem kochfesten Vakuumbeutel bei voller Leistung vakuumieren.Step 3
Im Wasserbad für 2,5 Stunden bei 59,4 °C garen und in einem Eiswasserbad abkühlen.Step 4
Mit einer Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden und mit dem Thunfischespuma servieren.Step 5
ThunfischespumaStep 6
Alle Zutaten zu einer feinen Sauce vermixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken.Step 7
In einen 0,5-l-iSi-Siphon füllen und mit 1-2 iSi-N2O Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.