Blé’zotto et émulsion au parmesan
Un délicieux blé'zotto facile à réaliser, proposé par le chef De Rosa du Café de la Place à Plan-les-Ouates.
Ingredients
- (Pour 4 personnes)
- 250g de blé’zotto
- 1carotte rouge coupée en cube de 1cm
- 1carotte jaune coupée en cube de 1cm
- 2carottes rouges coupées grossièrement pour la purée
- 2échalotes ciselées
- 2dl de vin blanc
- 8dl de bouillon de légumes
- 2citrons verts
- 2cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150g de parmesan râpé
- 1oignon ciselé
- 1dl de vin blanc
- 2dl de crème 35%
- 1dl de lait
- 1orange
- Fleur de sel de Marrakech
- Baies des Minorités
Instructions
Step 1
LE BLÉ’ZOTTOStep 2
Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blé’zotto. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.Step 3
Faire cuire environ 40 minutes. En fin de cuisson, assaisonner, zester le citron vert et presser le jus.Step 4
LA PURÉE DE CAROTTEStep 5
Faire suer une échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes (si l’on a fait des parures en faisant les cubes, on peut aussi utiliser celles-ci), mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire.Step 6
Une fois les carottes cuites, les mixer le plus lisse possible avec un peu d’eau de cuisson et un jus de citron vert, rectifier l’assaisonnement et incorporer les baies des Minorités concassées.Step 7
L’ÉMULSIONStep 8
Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire. Incorporer la crème, le lait et le parmesan. Porter à ébullition puis laisser cuire 15 minutes. Assaisonner. Mixer et passer au chinois.Step 9
LA FINITIONStep 10
Lors du dressage, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron (blanchir les citrons entiers, puis les cuire dans un mélange d’eau et de sucre à petit feu durant deux jours, les couper ensuite en deux, enlever les pépins et mixer) et des petits points de purée de carottes sur le blé’zotto.