Asperges blanches au caviar et «Mimosa»

Instructions

1. Step 1

   Les asperges blanches

2. Step 2

   Eplucher délicatement les asperges blanches, tailler les asperges à environ 12 cm et garder le reste pour réaliser le velouté, en conserver 5 cru pour le toast qui seront taillé en copeaux à l’aide d’une mandoline.

3. Step 3

   Ficeler les têtes ensemble (pour qu’elles ne s’abiment pas à la cuisson) puis les cuire à l’eau salée environ 5 minutes selon la taille et les rafraichir dans l’eau glacée.

4. Step 4

   Réserver sur un papier absorbant.

5. Step 5

   Couper les têtes à environ 8 cm et faire un sillon dans le centre de l’asperge afin de disposer le caviar et mettre de côté, couper le reste en dés pour le toast cuit cru.

6. Step 6

   Mayonnaise asperge

7. Step 7

   Ciseler finement l’oignon et le faire revenir dans de l’huile de pépins de raisins, ajouter les parures des asperges, cuire a couvert jusqu’à une cuisson totale des asperges, égoutter et mixer. Réserver cette pulpe.

8. Step 8

   Dans un saladier fouetter 2 jaunes d’œufs en incorporant petit à petit la pulpe d’asperges, puis ajouter la pâte de miso blanc, finir d’émulsionner avec les huiles et terminer avec le jus yuzu.

9. Step 9

   Rectifier l’assaisonnement.

10. Step 10

    Décoration de la mayonnaise

11. Step 11

    Cuire des œufs pendant 10 minutes de façon qu’ils soient cuits durs, refroidir.

12. Step 12

    Ecaler ces œufs, les couper en deux, séparer le blanc du jaune puis passer au travers d’un tamis à grosse grille tout en gardant le blanc et le jaune bien séparés.

13. Step 13

    Tailler des fins bâtonnets de ciboulette. Ciseler le reste de la ciboulette finement.

14. Step 14

    Réaliser une poudre de sésame noir torréfié au moulin à café.

15. Step 15

    Toast

16. Step 16

    Toaster une demi baguette, pointer de la mayonnaise d’asperges tout le long du pain, puis les dés d'asperges, les biseaux fins de ciboulette, les copeaux d'asperges cru, zester avec du citron vert.

17. Step 17

    Dressage et finition

18. Step 18

    Au moment lustrer les asperges avec de l’huile d’olive et disposer le caviar dans le sillon des asperges. Disposer les biseaux de ciboulette fins sur le dessus.

19. Step 19

    Dresser un gros point de mayonnaise sur la droite des asperges et saupoudrées de blanc et jaune d’œufs, de ciboulette ciselée et de poudre de sésame noir.

20. Step 20

    Ajouter le toast d’asperges cuit cru sur le côté.