Sauerrahm-Mousse, Biskuit, Crumbles & Sorbet
Sommer-Dessert-Traum mit rotem Twist: Silvio Weiland (Alpenland Lauenen) kombiniert Mousse, Sorbet & Crumbles
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Mousse vom Sauerrahm der Molkerei Gstaad
- 2Blatt Gelatine
- 100g Vollrahm
- 200g Sauerrahm
- 40g Zucker
- Vanillezucker
- 1Limette, abgeriebene Schale
- Heller Rum
- Bisquit Boden
- Butter und Zucker für die Form
- 1Eiweiss
- 1Eigelb
- 30g Puderzucker
- ½unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
- ½Vanilleschote, ausgekratztes Mark
- 1Prise Zimt
- Mirror Glaze
- 4Blatt Gelatine
- 60ml Wasser
- 50g Zucker
- 80g gezuckerte Kondensmilch
- Rote Lebensmittelfarbe
- 150g weisse Couverture, grob gehackt
- Champagner Sorbet
- 75g / ml Läuterzucker (halb Wasser/halb Zucker aufgekocht, kalt)
- 25g Orangensaft
- 170ml Champagner (Laurent Perrier Brut)
- ½Grapefruit, Saft
- 3Blatt Gelatine, eingeweicht
- ½Limette, Schalenzesten und Saft
Instructions
Step 1
Mousse vom Sauerrahm der Molkerei GstaadStep 2
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Step 3
Rahm steif schlagen und kühl stellen.Step 4
80 g Sauerrahm mit Zucker, Vanillezucker, Limettenabrieb und einem Schuss Rum mischen, im Wasserbad vorsichtig erwärmen.Step 5
Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.Step 6
Die Masse auf Eis kaltrühren, und sobald diese stockt, den restlichen Sauerrahm mit einem Schwingbesen in die Masse rühren.Step 7
Den Schlagrahm mit einem Gummischaber vorsichtig unterheben.Step 8
Das Mousse in Silikonformen füllen und in den Tiefkühler stellen. Sobald das Mousse angefroren ist, aus den Formen lösen.Step 9
Biskuit-BodenStep 10
Ein kleines Backblech ausbuttern und mit wenig Zucker bestäuben.Step 11
Das Eiweiss mit einer Prise Zucker steif schlagen.Step 12
Puderzucker und Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen.Step 13
Vanillemark, Zitronenabrieb und den Zimt in die Masse schlagen.Step 14
Die gemahlenen Mandeln zugeben und gut vermengen.Step 15
Das geschlagene Eiweiss nach und nach vorsichtig unterheben.Step 16
Die Masse flach auf das Blech ausstreichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen.Step 17
Das Biskuit umgehend kühl stellen und anschliessend im Tiefkühler anfrieren.Step 18
Das halb gefrorene Biskuit in die gewünschte Form portionieren und die angefrorene Mousse darauf platzieren.Step 19
Für den Crumble die Abschnitte des Biskuits im Ofen bei 80 Grad Umluft trocknen und anschliessend zerbröseln.Step 20
Mirror GlazeStep 21
Wasser mit Zucker, Kondensmilch und Lebensmittelfarbe aufkochen.Step 22
Vom Herd ziehen, die Gelatine gut ausdrücken und zugeben.Step 23
Die weisse Couverture zugeben und mit dem Stabmixer in die Masse mixen, bis die Couverture komplett in der Flüssigkeit aufgelöst ist.Step 24
Die Masse auf 35 Grad herunterkühlen.Step 25
Das angefrorene Biskuit mit Mousse auf ein Gitter legen und ein Blech darunterlegen.Step 26
Die Glasur grosszügig auf der Mousse verteilen.Step 27
Das Ganze im Kühlschrank bis zum Gebrauch auftauen lassen.Step 28
Champagner SorbetStep 29
Alle Zutaten ausser der Gelatine zusammen aufkochen und fein mixen.Step 30
Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und der Mixtur auflösen.Step 31
Die Masse in einer Eismaschine einfrieren.Step 32
AnrichtenStep 33
Das Sauerrahm-Mousse auf dem Biskuit mit den Crumbles und dem Glace aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Kugel Sorbet dazugeben und servieren.