Jakobsmuschel vom Grill mit gepufftem Reis

Instructions

1. Step 1

   Jakobsmuscheln

2. Step 2

   Die Jakobsmuscheln waschen und putzen.

3. Step 3

   Jakobsmuschel mit Rauchöl marinieren und auf dem Holzkohlegrill glasig braten.

4. Step 4

   Aus dem Lardo Pata Negra 4 hauchdünne Scheiben schneiden. Den restlichen Lardo in feine Würfel schneiden.

5. Step 5

   Mangold in Salzwasser für 40 Sekunden blanchieren. Anschliessend in Eiswasser kalt abschrecken.

6. Step 6

   Blanchierten Mangold in Chiffonade (ungleichmässige feine Streifen) schneiden.

7. Step 7

   Lardo anbraten und den Mangold mit dazugeben. Einmal durchschwenken und würzen.

8. Step 8

   Knoblauch zerdrücken und in Rauchöl für 2 Stunden ziehen lassen.

9. Step 9

   Salicornia Sauce

10. Step 10

    Alle Zutaten, ausser Xanthan, auf 70°C erwärmen und ca. 10 Minuten halten.

11. Step 11

    Xanthan beigeben und alles gut pürieren.

12. Step 12

    Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

13. Step 13

    Gepuffter Reis

14. Step 14

    Reis für 30 Minuten in kochendem Wasser weich garen.

15. Step 15

    Topf mit Reis vom Herd nehmen und die Pulver einrühren.

16. Step 16

    Die Reismasse auf ein Blech mit Backpapier streichen (ca. 5mm dick) und 24h trocknen.

17. Step 17

    Reisplatten in grobe Stücke brechen und bei 200°C frittieren und zum Puffen bringen

18. Step 18

    Anrichten

19. Step 19

    Den Mangold in den Teller geben.

20. Step 20

    Lardo über die heissen Jakobsmuscheln geben.

21. Step 21

    Die Jakobsmuschel auf den Mangold legen.

22. Step 22

    Salicornia Sauce angiessen.

23. Step 23

    Puffreis als Crunch über die Jakobsmuschel streuen.