Kartoffelschaum mit Lauch & Ei

Kartoffelschaum mit Lauch & Ei

Der Schaum aus dem Rahmbläser ist Sven Wassmers luftige Alternative zum Kartoffelpüree: perfekt für Gäste!
  • Serves: 4 persons

Ingredients

Instructions

  1. Step 1

    Kartoffelschaum
  2. Step 2

    Die Kartoffeln ungeschält im Salzwasser weichkochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse oder eine Flotte Lotte drücken.
  3. Step 3

    Den Rahm einmal aufkochen und gut mit den Kartoffeln mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (Tipp: Die Masse sollte zähflüssig-cremig sein, je nach Kartoffelsorte braucht es noch etwas mehr Rahm.)
  4. Step 4

    Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen.
  5. Step 5

    In einen 1-Liter-Rahmbläser füllen, zwei NO2-Kapseln laden und gut schütteln. Im Steamer oder Wasserbad bei max. 75 Grad warmhalten.
  6. Step 6

    Onsen-Eier
  7. Step 7

    Die Eier bei 63°C Dampf im Steamer 60 Minuten garen.
  8. Step 8

    Danach bei 55°C warmhalten.
  9. Step 9

    Zum Servieren die Eier vorsichtig aufschlagen, in eine kleine Schale gleiten lassen und mit einem Esslöffel auf die Teller geben.
  10. Step 10

    Lauch-Herz
  11. Step 11

    Den Lauch waschen und auf einem Holzkohlegrill oder im Ofen bei 220°C rösten, bis er rundherum vollständig verbrannt ist.
  12. Step 12

    Auskühlen lassen und die verbrannte äussere Schicht entfernen. 
  13. Step 13

    Nur das weisse Lauch-Herz in vier gleich grosse Stücke teilen und mit etwas Salz würzen.
  14. Step 14

    Die Lauchreste bei 140°C während 12 Stunden im Ofen verkohlen lassen und anschliessend fein mixen, um daraus ein dekoratives Würzpulver herzustellen.
  15. Step 15

    Den Lauch auf einen tiefen Teller legen, das Onsen-Ei dazusetzen, salzen, den Kartoffelschaum darüber verteilen und mit etwas Lauch-Asche bestreuen.