Kartoffelschaum mit Lauch & Ei

Der Schaum aus dem Rahmbläser ist Sven Wassmers luftige Alternative zum Kartoffelpüree: perfekt für Gäste!

Zutaten

• Kartoffelschaum
• 300 g mehlig kochende Kartoffeln (Desirée)
• 200 g Vollrahm
• Pfeffer, Salz, geriebene Muskatnuss
• Onsen-Eier
• 4 Bio-Eier
• Lauch-Herz
• 1 Stange Lauch
• Salz

Zubereitung

1. Kartoffelschaum
2. Die Kartoffeln ungeschält im Salzwasser weichkochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse oder eine Flotte Lotte drücken.
3. Den Rahm einmal aufkochen und gut mit den Kartoffeln mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (Tipp: Die Masse sollte zähflüssig-cremig sein, je nach Kartoffelsorte braucht es noch etwas mehr Rahm.)
4. Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen.
5. In einen 1-Liter-Rahmbläser füllen, zwei NO2-Kapseln laden und gut schütteln. Im Steamer oder Wasserbad bei max. 75 Grad warmhalten.
6. Onsen-Eier
7. Die Eier bei 63°C Dampf im Steamer 60 Minuten garen.
8. Danach bei 55°C warmhalten.
9. Zum Servieren die Eier vorsichtig aufschlagen, in eine kleine Schale gleiten lassen und mit einem Esslöffel auf die Teller geben.
10. Lauch-Herz
11. Den Lauch waschen und auf einem Holzkohlegrill oder im Ofen bei 220°C rösten, bis er rundherum vollständig verbrannt ist.
12. Auskühlen lassen und die verbrannte äussere Schicht entfernen. 
13. Nur das weisse Lauch-Herz in vier gleich grosse Stücke teilen und mit etwas Salz würzen.
14. Die Lauchreste bei 140°C während 12 Stunden im Ofen verkohlen lassen und anschliessend fein mixen, um daraus ein dekoratives Würzpulver herzustellen.
15. Den Lauch auf einen tiefen Teller legen, das Onsen-Ei dazusetzen, salzen, den Kartoffelschaum darüber verteilen und mit etwas Lauch-Asche bestreuen.