Kartoffelschaum mit Lauch & Ei

Instructions

1. Step 1

   Kartoffelschaum

2. Step 2

   Die Kartoffeln ungeschält im Salzwasser weichkochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse oder eine Flotte Lotte drücken.

3. Step 3

   Den Rahm einmal aufkochen und gut mit den Kartoffeln mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (Tipp: Die Masse sollte zähflüssig-cremig sein, je nach Kartoffelsorte braucht es noch etwas mehr Rahm.)

4. Step 4

   Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen.

5. Step 5

   In einen 1-Liter-Rahmbläser füllen, zwei NO2-Kapseln laden und gut schütteln. Im Steamer oder Wasserbad bei max. 75 Grad warmhalten.

6. Step 6

   Onsen-Eier

7. Step 7

   Die Eier bei 63°C Dampf im Steamer 60 Minuten garen.

8. Step 8

   Danach bei 55°C warmhalten.

9. Step 9

   Zum Servieren die Eier vorsichtig aufschlagen, in eine kleine Schale gleiten lassen und mit einem Esslöffel auf die Teller geben.

10. Step 10

    Lauch-Herz

11. Step 11

    Den Lauch waschen und auf einem Holzkohlegrill oder im Ofen bei 220°C rösten, bis er rundherum vollständig verbrannt ist.

12. Step 12

    Auskühlen lassen und die verbrannte äussere Schicht entfernen. 

13. Step 13

    Nur das weisse Lauch-Herz in vier gleich grosse Stücke teilen und mit etwas Salz würzen.

14. Step 14

    Die Lauchreste bei 140°C während 12 Stunden im Ofen verkohlen lassen und anschliessend fein mixen, um daraus ein dekoratives Würzpulver herzustellen.

15. Step 15

    Den Lauch auf einen tiefen Teller legen, das Onsen-Ei dazusetzen, salzen, den Kartoffelschaum darüber verteilen und mit etwas Lauch-Asche bestreuen.