L'île flottante by Christophe Loeffel

Ein Klassiker der französischen Dessert-Küche: Die Eischnee-Bällchen mit einer fantastischen Vanillesauce.

Zutaten

• Crème anglaise mit Vanille
• 260 g Milch
• 170 g Vollrahm
• 6 Eigelb
• 35 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• Schnee-Ei
• 6 Eiweisse
• 80 g Zucker
• Anrichten
• Im Ofen geröstete Mandelblättchen

Zubereitung

1. Crème anglaise mit Vanille 
2. Die Milch mit dem Rahm, der Vanilleschote und dem ausgekratzten Vanillemark in einem Topf erhitzen. Zudecken und 30 Minuten ziehen lassen.
3. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen. In diese Mischung die heisse Flüssigkeit giessen und zurück in den Topf geben. Mit einem Thermometer auf 83 °C kochen. Wenn die Creme zu stark gekocht und klumpig wird, mit einem Stabmixer nochmals durchmixen, um wieder eine perfekte Textur zu erhalten.
4. Die Creme in einer weiten Schüssel rasch abkühlen lassen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken.
5. Schnee-Ei
6. Das Eiweiss mit dem Schneebesen aufschlagen. Den Zucker dazugeben, wenn die Mischung weiss geworden ist. Darauf achten, dass das geschlagene Eiweiss geschmeidig bleibt.
7. Mit einem Löffel grosse Kugeln aus dem geschlagenen Eiweiss auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 
8. Im Ofen bei 160 °C Umluft 4 Minuten lang backen. Abkühlen lassen.
9. Anrichten
10. Ein Schnee-Ei in die Mitte jedes Tellers legen und rundherum die Crème anglaise verteilen. Einige Mandelblättchen auf die Schnee-Eier geben.