Toast mit Swiss Shrimp, Bisque & Pilz-«Rose»

Instructions

1. Step 1

   Bisque:

2. Step 2

   Bei der Bisque das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die Shrimps-Karkassen darin kräftig anrösten.

3. Step 3

   Gemüse in grobe Würfel schneiden und einige Minuten mindünsten.

4. Step 4

   Den Ansatz mit Cognac flambieren und mit Weisswein ablöschen.

5. Step 5

   Pelati, Wasser und Gewürze beigeben und ca. eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Nach Bedarf etwas Wasser nachgiessen.

6. Step 6

   Basilikum beigeben, mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Haarsieb passieren.

7. Step 7

   Den Rahm untermischen und mit Salz abschmecken.

8. Step 8

   | Shrimp-Farce:

9. Step 9

   Die leicht angefrorenen Shrimps und das Eigelb fein mixen.

10. Step 10

    Den eiskalten Rahm beigeben und nochmals mixen.

11. Step 11

    Mit Salz, Tandoori, Piment und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

12. Step 12

    | Toast:

13. Step 13

    2 Scheiben Toastbrot mit der Farce bestreichen, je zwei Shrimps in die Farce drücken und mit Farce bedecken.

14. Step 14

    Mit zwei weiteren Scheiben Toastbrot ein Sandwich machen und leicht andrücken.

15. Step 15

    Bei jedem Sandwich die Brotrinden abschneiden und die Brote längs in Streifen schneiden, ohne dabei die Shrimps zu zerschneiden.

16. Step 16

    Die Sandwich-Scheiben auf kleiner Flamme in Olivenöl auf allen Seiten goldbraun braten, bis die Shrimps glasig gegart sind.

17. Step 17

    Der Länge nach aufschneiden und sofort servieren.

18. Step 18

    | Champignons:

19. Step 19

    Das Grüne der Frühlingszwiebel (das Weisse für die Bisque verwenden) und den Peperoncino fein hacken und von der Limette die Schale abreiben.

20. Step 20

    Mit Fleur de Sel abschmecken, in ein Schälchen geben und mit Olivenöl knapp bedecken.

21. Step 21

    Die Champignons in ganz feine Scheiben schneiden (Mandoline oder Aufschnittmaschine benutzen)

22. Step 22

    Die einzelnen Scheiben zur Hälfte einschneiden und kleine Kegel formen.

23. Step 23

    Jeweils 5 Kegel im Kreis anordnen und 1 Kegel in der Mitte daraufsetzen.

24. Step 24

    In jeden Champignon-Kegel etwas der Frühlingszwiebel-Salsa geben.