Tarte aux fraises et émulsion pistache

La saison des fraises est arrivée! Sublimez-les à travers cette recette proposée par le chef Chevrier.

Ingrédients

• (Pour 4 personnes)
• Pâte sucrée
• 140 g de beurre
• 75 g de sucre glace
• 110 g de jaunes d’oeufs
• 333 g de farine type 55
• 5 g de sel
• Crème pistache
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g d'oeufs
• 100 g de poudre de pistaches Bronte
• 25 g de pâte de pistaches
• Crème pâtissière pistache
• 250 g de lait
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de sucre
• 20 g de poudre à crème
• 100 g de beurre
• 20 g de pâte de pistaches
• 2 g de zestes de citrons
• Crème vanille
• 300 g de crème 35%
• 60 g de chocolat blanc
• 10 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 1 gousse de vanille
• Marmelade de fraises
• 500 g de fraises fraiches
• 250 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 10 feuilles de verveine
• Coulis de fraises
• 500 g de fraises
• 150 g de crème
• 10 grosses feuilles de verveine
• 10 g de jus de citron vert
• Décorations
• 500 g de fraises fraiches
• 10 pousses de verveine
• Eclats de pistaches

Préparation

1. Pâte sucrée
2. Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter les jaunes d’oeufs et incorporer délicatement la farine. Finir de mélanger à la main. Réserver au réfrigérateur 3 heures
3. Etaler la pâte entre 1,5 mm et 2mm et foncer un moule à tarte. Cuire à 165 degrés environ 10 minutes
4. Crème pistache
5. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Quand le mélange est devenu mousseux, ajouter les oeufs. A la fin, ajouter la poudre et la pâte de pistaches.
6. Crème pâtissière pistache
7. Blanchir les oeufs, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Porter le lait à ébullition et verser la moitié sur le mélange et remettre l’ensemble à cuire 3-4 minutes jusqu’a ébullition. Retirer du gaz, puis ajouter le beurre. Laisser refroidir 2 heures.
8. Monter le mélange froid au batteur jusqu’a ce qu’il double de volume et ajouter la pâte de pistaches ainsi que les zestes de citron.
9. Crème vanille
10. Porter à ébullition la crème, le sucre et la vanille. Verser le mélange sur le chocolat blanc et ajouter la feuille de gélatine mis à tremper au préalable. Mixer au ba-mix et stocker 24h au réfrigérateur. Monter le mélange comme une chantilly.
11. Marmelade de fraises
12. Equeuter les fraises et les couper en morceaux. Placer les fraises, le sucre et la pectine dans une casserole ou une bassine en cuivre. Cuir à 104 degrés puis ajouter la verveine et mixer
13. Coulis de fraises
14. Mixer les fraises, le sucre et la vanille. Ajouter la verveine puis passer au chinois. Ajouter le jus de citron et ajuster le sucre si besoin est.
15. Montage
16. Une fois le fond froid, déposer 5 mm de crème de pistaches et cuire 8 minutes.
17. Ajouter 4 mm de marmelade de fraises. Pocher des points des deux crèmes sur l’ensemble de la tarte. Couper les fraises en deux et les disposer. Terminer en déposant les pousses de verveines et les éclats de pistaches. Servir avec le coulis.