Pâté en croûte de gibier au porto

Un pâté en croûte spécial chasse par le chef du restaurant le Bayview, Michel Roth.

Ingrédients

• Pâte à pâté
• 500 g de farine
• 250 g de beurre
• 185 g d’eau
• 13 g de sel
• Farce à pâté
• 250 g d’escalope de foie gras
• 400 g de filet de chevreuil
• 150 g de poitrine de veau
• 300 g de noix de veau
• 2 œufs
• 7 g de sel
• 500 g de pistaches
• 2 g de poivre
• 1 g de sel nitrité
• 50 g de truffes noires
• 4 cl de porto
• 2 cl de cognac
• Pickles de cèpes
• 200 g de cèpes
• 200 g de miel
• 120 g de vinaigre balsamique blanc
• 300 g d’huile d’olive
• Thym Ail
• Laurier
• Gelée de porto
• 30 cl de porto
• 3 feuilles de gélatine
• Crumble au cacao
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 50 g de poudre d’amandes
• 40 g de cacao
• 30 g de sucre
• Crème au raifort
• 0.25 l de crème liquide
• 20 g de mascarpone
• 10 g de crème au raifort

Préparation

1. Pâte à pâté
2. Mélanger tous les ingrédients au batteur pour obtenir une pâte homogène et laisser reposer pendant 3 heures au réfrigérateur.
3. Farce à pâté
4. Tailler la poitrine, la noix et 100 g de chevreuil en cubes de 1cm et garder 300 g de filet de chevreuil entier.
5. Mettre les cubes en marinade pendant 24 heures avec les pistaches, le cognac, le porto, le sel, le poivre.
6. Pickles  de cèpes
7. Tailler les cèpes en cubes de 5mm.
8. Dans une casserole, mettre le reste des ingrédients à bouillir et verser le liquide chaud sur les cèpes.
9. Laisser refroidir et mariner pendant 24 heures.
10. Gelée de porto
11. Faire bouillir le porto, ajouter la gélatine ramollie, rectifier l’assaisonnement et réserver.
12. Crumble  au cacao
13. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
14. La mettre au congélateur puis la râper sur une plaque avec du papier sulfurisé.
15. Cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.
16. Crème au raifort
17. Monter la crème avec le mascarpone puis ajouter la crème au raifort.
18. Rectifier l’assaisonnement.
19. Montage du pâté
20. Étaler la pâte sur une épaisseur de 5mm puis chemiser le moule à pâté de celle-ci.
21. Ajouter ensuite la farce, les truffes en dés, le filet de chevreuil entier et recouvrir de farce.
22. Recommencer l’opération sur une deuxième couche.
23. Recouvrir le tout de la pâte à pâté.
24. Dorer le pâté à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu et faire deux cheminées sur le dessus du pâté puis cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis à 160°C pendant environ 40 minutes.
25. Une fois le pâté refroidi, verser la gelée à température par les cheminées.
26. Mettre le reste de la gelée au réfrigérateur puis découper des petits dés.
27. Dressage et finition
28. Sur une assiette, faire une ligne de crumble puis déposer deux quenelles de crème au raifort.
29. Ajouter les pickles et des cubes de gelée de porto.
30. Présenter le pâté à part sur un plateau.