Pâté en croûte de gibier au porto

Instructions

1. Step 1

   Pâte à pâté

2. Step 2

   Mélanger tous les ingrédients au batteur pour obtenir une pâte homogène et laisser reposer pendant 3 heures au réfrigérateur.

3. Step 3

   Farce à pâté

4. Step 4

   Tailler la poitrine, la noix et 100 g de chevreuil en cubes de 1cm et garder 300 g de filet de chevreuil entier.

5. Step 5

   Mettre les cubes en marinade pendant 24 heures avec les pistaches, le cognac, le porto, le sel, le poivre.

6. Step 6

   Pickles  de cèpes

7. Step 7

   Tailler les cèpes en cubes de 5mm.

8. Step 8

   Dans une casserole, mettre le reste des ingrédients à bouillir et verser le liquide chaud sur les cèpes.

9. Step 9

   Laisser refroidir et mariner pendant 24 heures.

10. Step 10

    Gelée de porto

11. Step 11

    Faire bouillir le porto, ajouter la gélatine ramollie, rectifier l’assaisonnement et réserver.

12. Step 12

    Crumble  au cacao

13. Step 13

    Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

14. Step 14

    La mettre au congélateur puis la râper sur une plaque avec du papier sulfurisé.

15. Step 15

    Cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.

16. Step 16

    Crème au raifort

17. Step 17

    Monter la crème avec le mascarpone puis ajouter la crème au raifort.

18. Step 18

    Rectifier l’assaisonnement.

19. Step 19

    Montage du pâté

20. Step 20

    Étaler la pâte sur une épaisseur de 5mm puis chemiser le moule à pâté de celle-ci.

21. Step 21

    Ajouter ensuite la farce, les truffes en dés, le filet de chevreuil entier et recouvrir de farce.

22. Step 22

    Recommencer l’opération sur une deuxième couche.

23. Step 23

    Recouvrir le tout de la pâte à pâté.

24. Step 24

    Dorer le pâté à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu et faire deux cheminées sur le dessus du pâté puis cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis à 160°C pendant environ 40 minutes.

25. Step 25

    Une fois le pâté refroidi, verser la gelée à température par les cheminées.

26. Step 26

    Mettre le reste de la gelée au réfrigérateur puis découper des petits dés.

27. Step 27

    Dressage et finition

28. Step 28

    Sur une assiette, faire une ligne de crumble puis déposer deux quenelles de crème au raifort.

29. Step 29

    Ajouter les pickles et des cubes de gelée de porto.

30. Step 30

    Présenter le pâté à part sur un plateau.