Bar de ligne et purée de salsifis

Un bar de ligne sublimé par Mohamed Azeroual, le chef du restaurant «La Cène».

Ingrédients

• 1 bar de ligne ou loup de mer
• Pour la purée de salsifis
• 1 kg de salsifis
• 5 dl de lait
• 1 expresso
• Pour la poudre de salsifis
• 100 g de noisette sans peau
• 20 g de café moulu
• Pour la confiture d'orange
• 4 oranges à jus
• 500 g de sucre
• 100 g de sel
• 2 étoiles de badiane
• 1 bâton de cannelle

Préparation

1. Purée de salsifis
2. Éplucher les salsifis, les tailler finement, puis les faire suer au beurre à couvert. (Garder les épluchures)
3. Après 5 minutes de cuisson, mouiller avec le lait et l'expresso. Laisser cuire pendant 30 minutes. Mixer.
4. Poudre de salsifis
5. Faire sécher les épluchures de salsifis au four à 50°C. Torréfier les noisettes 15 minutes au four à 180°C. Mixer les épluchures sèches, les noisettes torréfiées, ainsi que le café moulu.
6. Confiture d'orange
7. Cuire les oranges à couvert avec le sucre et le sel, ajouter badiane et cannelle et laisser cuire pendant 1h30. Mixer.
8. Finition et dressage
9. Lancer la cuisson du dos de bar au beurre noisette avec une goutte d'huile de tournesol pour que le beurre ne brûle pas. L'arroser et le laisser reposer.
10. Dresser sur une assiette plate de préférence. Assaisonner avec la poudre de salsifis.