Homard aux truffes noires du Périgord

Instructions

1. Step 1

   Dans une grande casserole d'eau bouillante, cuire les homards 1min.30

2. Step 2

   Séparer les pinces du homard et les remettre à cuire 3 min. et  ensuite les refroidir à l'eau froide.

3. Step 3

   Décortiquer les homards, garder en attente.

4. Step 4

   Laver la truffe et la peler. Couper des petites lamelles de 1 mm d'épaisseur et les faire suer quelques secondes dans un peu de beurre avec l'échalote; retirer.

5. Step 5

   Beurrer légèrement une plaque. Couper le homard en deux par la moitié, enlever l'intestin, couper la demi-queue en 5 et la pince en 3.

6. Step 6

   Reformer la queue du homard ainsi que la pince en mettant chaque fois une rondelle de truffes entre les morceaux.

7. Step 7

   Poser les homards ainsi reformés sur la plaque beurrée, couvrir d'un papier et garder en attente.

8. Step 8

   Remettre dans la casserole le reste de truffe et ajouter le fond de homard. Porter à ébullition sans réduire, mixer légèrement et ajouter un peu de crème. Rectifier l'assaisonnement.

9. Step 9

    Pommes mousseline

10. Step 10

    Cuire à feu doux les pommes de terre avec l'ail dans de l'eau légèrement salée.

11. Step 11

    Dans une casserole mettre la crème. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les passer au presse purée, mettre ensuite dans la crème et bien remuer en incorporant les 40 g de beurre, assaisonner et garder en attente.

12. Step 12

    Préchauffer le four à 120 degrés avec un peu d'humidité. Mettre les homards au four 3 à 4 min. pour les réchauffer.

13. Step 13

    Attention, ne pas trop les chauffer!

14. Step 14

    Dans le fond de l'assiette, mettre au centre une cuillère de pomme mousseline, poser dessus le homard et mettre autour la sauce que l'on aura émulsionnée.