Am Waldrand entlang

Instructions

1. Step 1

   Die wilden Heidelbeeren zusammen mit dem Zucker zu einem Kompott kochen, mit rotem Holundersaft verfeinern und auskühlen. Vor dem Füllen mit weicher Butter zu einer Paste vermischen.

2. Step 2

   Milch und Ei in die Küchenmaschine geben, Hefe dazu bröckeln, mit Mehl bedecken und die restlichen Zutaten darüber streuen. Etwa 8 Min. in der Maschine gut kneten, danach zu einer Kugel formen und 45 Min. oder über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Rechteckig ausrollen, mit Heidelbeerkompott bestreichen und längs aufrollen. Die Rolle längs aufschneiden und die zwei Stränge miteinander wie ein Zopf verdrehen. In eine Cakeform mit Backpapier geben und nochmals 10 Min. gehen lassen. Bei 170 Grad ca. 30 Min. backen. Zum Anrichten in lockere Stücke teilen.

3. Step 3

   Zucker hell karamellisieren, Wasser, Glukose, Butter und Haselnüsse beigeben und auf 150 Grad kochen. Salz und Natron dazugeben, mischen und auf einem Blech mit Backpapier auskühlen lassen. Vor dem Servieren im Thermomix zu einem Streusel zerkleinern.

4. Step 4

   Alle Zutaten mit dem Stabmixer vermischen und auf einer Silpatmatte flach ausstreichen. Im Exkalibur bei 60 Grad trocken (1 bis 2 Std.) und in Stücke brechen.

5. Step 5

   Für den Sirup Zucker, Wasser und Zapfen während ca. 1 Std. auf kleiner Flamme köcheln bis das Verhältnis von Wasser und Zucker 1:1 ist. Über Nacht ziehen lassen, absieben, aufkochen, Zitronensäure dazu und in eine sterile Flasche abfüllen.

6. Step 6

   Alle Zutaten mischen und in einem flachen Geschirr gefrieren. Vor dem Anrichten mit einer Gabel aufkratzen, damit sich kleine Kristalle bilden.

7. Step 7

   Zutaten mit Stabmixer gut mixen, in Espumabläser abfüllen und mit einer Kapsel laden. Auf dem Teller mit einer Lärchensprosse garnieren.

8. Step 8

   Wasser, Butter, Holundersaft und Maizena aufkochen und abbinden. Zucker und Eigelb verrühren. Abgebundene Masse unter Rühren zum Ei giessen und alles zusammen zur Rose kochen. Durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen. Aufmixen und in eine Squeezeflasche abfüllen.

9. Step 9

   Die Heidelbeeren waschen und mit dem Salz mischen. Vakumieren und 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Vor dem Anrichten mit etwas Wasser abspülen und halbieren.

10. Step 10

    Nadeln gut waschen und trocknen. Im Thermomix mit dem Öl bei 65 Grad 6 Min. mixen. Durch ein Passiertuch giessen und in eine Squeezeflasche abfüllen. Damit den Wildkräutersalat marnieren.

11. Step 11

    Die Haselnüsse dünn aufhobeln und als Garnitur über den Wildkräutersalat streuen.